Fiestas de todo el mundo: La calçotada

La 'calçotada', una nueva tradición gastronómica

Pocas tradiciones gastronómicas catalanas (con permiso del pan con tomate) se han popularizado tanto como la calçotada, una fiesta relativamente reciente que nació a finales del siglo XIX y que a sus virtudes gastronómicas añade un carácter marcado de fiesta de amigos. ¿Sabéis quién la inventó?

Entre San Antonio y San Jorge o, el que es el mismo, entre el 17 de enero y el 23 de abril. Es el periodo recomendado para ir a hacer una calçotada, aunque actualmente la costumbre se ha puesto tan de moda que la temporada se alargue al máximo, especialmente en unos restaurantes que cada año acogen a más y más familias y grupos de amigos que ya han incorporado la celebración a su rutina anual.

Pero los puristas os dirán que la temporada de calçots no empieza, de verdad hasta que no se haya celebrado, el último domingo de enero, la Fiesta de la Calçotada de Valls, localidad de origen de esta tradición gastronómica. En el centro de todo, claro está, están los calçots, un tipo de cebolla tierna que se siembra, se deja germinar y, después, se trasplanta, se entierra y se va cubriendo de tierra o "calzando" hasta que llega el momento de cosecharla y cocinarla, no a la brasa sino al fuego vivo.

La brasa que queda tras cocinar los calçots se emplea para preparar la longaniza cruda o butifarra, la carne o las verduras a la brasa que son complemento imprescindible de los calçots. Se comen, preferiblemente de pie, con un babero puesto y una rebanada de pan que recoja los posibles restos de romesco, la salsa con la cual se moja el calçot y que está hecha a base de tomates, pimientos, almendras y avellanas, cebolla y ajo, pimienta, ñoras, aceite, sal, hierbas diversas... Todo el mundo tiene su propia receta y, a menudo las variaciones que se introducen en la fórmula original constituyen el secreto del éxito.

Pero, más allá del aspecto gastronómico de la celebración, destaca el carácter de encuentro familiar y de reunión de amigos que tiene y que fomenta la colaboración y la participación de quienes toman parte en ella. Todo el mundo puede ayudar u opinar sobre las mejores maneras de cocinar el calçot o sobre la mejor receta para conseguir el romesco más sabroso.

Hoy la Fiesta de la Calçotada de Valls, que data como fiesta instituida sólo de los años 80, incluye concursos, danzas específicas de la calçotada e incluso un calçot gigante que baila en la plaza del pueblo... Son tradiciones nuevas, pero la costumbre del calçot está especialmente ligada a la vida del campo y proviene de finales del siglo pasado, cuando las familias de Valls que tenían tierras aprovechaban los últimos meses del invierno para podar la viña y montar, después, un encuentro familiar en la masía, ofreciendo a los visitantes este tipo de cebollas tiernas. Dicen, de hecho, que inició la tradición un ciudadano, al cual se conocía como el Xato de Benaiges. Él fue quien descubrió la manera de comer este producto de la tierra y popularizó las calçotades al empezar a cocer al fuego los grillos tiernos que nacían de las cebollas viejas. Él mismo habría inventado, según se dice, la salsa imprescindible que acompaña el calçot.

Pero, a principios siglo XX, la calçotada era aún una costumbre familiar propia de Valls y las zonas de los alrededores, aunque poco conocida en el resto de Cataluña. Entre otros factores, contribuyó a popularizar la fiesta una agrupación de la localidad, la llamada Penya Artística de l'Olla, que a mediados de siglo XX extendió la tradición al empezar a invitar cada año a la calçotada a personalidades del mundo artístico y cultural barcelonés. Estos intelectuales de la capital se fueron haciendo eco de las virtudes de la fiesta y contribuyeron así a hacerla popular en todo el país.

Seguro que, en la ciudad, en casa de algún conocido o (la opción más tradicional) durante una excursión a Valls, volvéis a degustar este año esta delicia gastronómica catalana. Recordad, en todo caso, que la tradición marca incluso los postres que hay que comer: unas naranjas imprescindibles, además de crema catalana y productos diversos de pastelería. ¡Buen provecho!