Alimentació Sostenible

Sota el títol “Gust Mediterrani d’Autor: Paisatge català amb ànima italiana”, el xef elaborarà en directe la recepta calamar de potera all’arrabbiata, un plat que fusiona les cuines catalana i italiana respectant la tradició i el producte local. L’acompanya David Ventosa, especialista en captures de mar, amb qui compartirà una mirada sobre l’origen, la pesca responsable i el diàleg imprescindible entre cuina i les grans cases portadores de producte de mar.

Aquesta activitat s’emmarca dins el cicle “Mercats de Forquilla”, que al llarg de l’any dona veu a la cuina catalana sostenible, tradicional i innovadora amb restaurants guardonats amb els Premis Barcelona Restauració. Les demostracions de cuina en directe formen part de les activitats que Barcelona aporta a l’esdeveniment Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia, i en aquest cas concret, se celebra en el marc de l’estand que l’Ajuntament de Barcelona, i en col·laboració amb Mercabarna, tindran a la Fira Gastronomic Forum.

Cuina d’autor arrelada al territori

Agreste, situat al Port Vell de Barcelona, és un projecte gastronòmic que aposta per una cuina d’autor profundament lligada al territori, estacional i amb un fort compromís amb la sostenibilitat i els petits productors. El xef Gambirasi, juntament amb la seva dona Roser Martínez, ha desenvolupat una proposta que manté un equilibri constant entre tradició i innovació.

L’espectacle de cuina en directe mostrarà com es pot crear un plat d’autor que fusiona dues cultures gastronòmiques sense perdre l’essència del producte local. Més enllà de la tècnica culinària, la sessió vol reivindicar els valors de la cuina sostenible i el respecte pel producte local. L’activitat estarà dinamitzada per una periodista gastronòmica, que facilitarà la interacció amb el públic i aprofundirà en la filosofia culinària del xef.

Les places són limitades i cal inscriure-s’hi prèviament.

Recepta del calamar de potera all’arrabbiata

Ingredients:

• Sobrassada
• 50 g de ceba Xalota
  300 g de julivert net
• 100 g de patata bullida
• 100 g de pastanaga
• 50 g de ceba tendra
• 500 g de tomàquets cirerols de pera
• 50 g d’alfàbrega fresca
• 1 branca d’alfàbrega
• Pell d’1 llimona
• All
• Bitxo
• Sal
• Pebre negre i blanc
• Oli d’oliva verge extra
• Brandi
• Caldo de peix
• 600 g de caps de gamba roja
• 200 g de farina de sèmola
• 2 ous

Elaboració resumida:

El procés comença netejant el calamar i reservant-ne la tinta. Amb aquesta es prepara una salsa fent un sofregit de julivert i ceba Xalota, afegint-hi la tinta i coent-ho durant 15 minuts. La pasta s’elabora amb farina de sèmola, ous i part de la salsa de tinta, i cal deixar reposar la massa una hora abans de donar-li forma de llaç. Paral·lelament, es preparen tres salses: la bisque de gamba (flamejada amb Brandi i cuita una hora), la salsa de julivert i la de tomàquet (cuita 40 minuts), i l’arrabbiata, que s’elabora sofregint all i bitxo, afegint-hi tomàquet i bisque. Finalment, es cuina la pasta, es planxa el calamar i s’emplata amb totes les salses i daus de sobrassada.