‘Gust Mediterrani d’Autor’ reconeix el calamar de potera i la pesca sostenible al Gastronomic Forum
En el marc del Gastronomic Forum, el cicle Mercats de Forquilla ens va portar un nou espectacle de cuina en directe amb el xef Fabio Gambirasi, que va presentar el plat Calamar de potera all’arrabbiata, a l’Aula Alimentació Sostenible BCN.
El passat 4 de novembre, l’Aula Alimentació Sostenible Barcelona del Gastronomic Forum va presentar una nova sessió del cicle Mercats de Forquilla, protagonitzada pel xef Fabio Gambirasi del restaurant Agreste, qui va presentar el plat Calamar de potera all’arrabbiata. Acompanyat per David Ventosa, de Peixos Puignau, l’espectacle de cuina en directe va destacar la importància de la pesca artesanal, el producte de proximitat i la col·laboració directa entre cuiners i productores.
Una recepta que uneix Catalunya i Itàlia
El xef Gambirasi va elaborar en directe un plat que fusiona les tradicions culinàries catalana i italiana, utilitzant ingredients com el calamar de potera, la sobrassada i tomàquets de Sant Boi. La recepta, que inclou pasta fresca feta amb tinta de calamar i una combinació de salses com la bisque de gamba i la salsa de julivert, va exemplificar com la cuina d’autor pot respectar tant el producte local com les tècniques tradicionals.
Diàleg sobre pesca sostenible i proximitat
Durant l’activitat, David Ventosa va explicar les particularitats del calamar de potera, un producte estacional capturat amb mètodes artesanals a la Costa Brava. Va destacar-ne la qualitat superior, la traçabilitat i els reptes associats a la seva comercialització, com la disponibilitat limitada i l’impacte de les condicions meteorològiques en la pesca. Va posar en relleu la importància de revalorar el treball dels pescadors i afavorir circuits de venda directa per garantir la viabilitat d’aquest ofici.
Compromís amb la sostenibilitat integral
Tant el xef com el productor van incidir en la necessitat d’entendre la sostenibilitat des d’una perspectiva àmplia: no només ambiental, sinó també social i econòmica. Gambirasi va remarcar com el seu restaurant busca equilibrar la qualitat gastronòmica amb el benestar de l’equip i l’accés a productes de temporada, mentre Ventosa va subratllar els esforços del sector per adaptar-se a normatives més estrictes i garantir el relleu generacional.
Pròximes trobades del cicle Mercats de Forquilla
Aquesta sessió forma part de les sis previstes pel cicle, que pretenen connectar professionals de la restauració amb productors locals. La següent cita serà el 29 de novembre al Mercat de Bon Pastor, on es continuaran abordant reptes i oportunitats del sistema alimentari sostenible.
