Acerca de Montse Serra

Periodista

La gestión de los paisajes ordinarios, otro modo de planificar la ciudad

Descubrimos algunas acciones de mejora del paisaje de la ciudad, desde una nueva mirada al patrimonio cultural, a través de propuestas nacidas del Máster Internacional en Intervención del Paisaje y Gestión del Patrimonio.

Foto: Vicente Zambrano

La antigua térmica de Sant Adrià del Besòs.
Foto: Vicente Zambrano

El modo de entender el paisaje, de estudiarlo y gestionarlo, ha cambiado notablemente en la última década. A partir del año 2000, la aprobación del Convenio Europeo del Paisaje facilitó que los estados impulsasen políticas públicas de gestión del paisaje. En Cataluña se empezaron a desarrollar en 2005 con la creación del Observatori del Paisatge de Catalunya, organismo dependiente de la Generalitat que, por desgracia, solo es un organismo consultivo cuyas propuestas no son vinculantes.

Es desde el Observatori del Paisatge y desde otros organismos como los departamentos de geografía de la Universidad Autónoma de Barcelona y la Universidad de Girona desde donde se trabaja –a fondo y con nuevos paradigmas– el paisaje, entendido como la interrelación entre naturaleza y cultura. Uno de los cambios de modelo más interesantes incide en el análisis y la gestión del paisaje ordinario, aquel que las administraciones no consideran excepcional y que por eso no está protegido. El paisaje ordinario implica casi todos los lugares en los que vivimos la mayoría de las personas. Ciertamente, no se puede proteger todo el paisaje, pero sí gestionarlo. El preámbulo del Convenio Europeo del Paisaje lo dice claramente: las personas tenemos derecho al paisaje y es determinante para nuestra calidad de vida.

La mayoría de paisajes no son excepcionales, en el sentido clásico de contener un valor universal y único. Pero todos crean sentido del lugar y contienen unos valores. En algunos lugares estos valores se han perdido; en otros, desdibujados, hay que volverlos a identificar. Y también es necesaria una buena gestión del paisaje para rescatar estos valores y evitar que el paisaje se simplifique, se tematice o se museice y pierda identidad propia.

Desde esta perspectiva trabaja el geógrafo Francesc Muñoz, director del Máster Internacional en Intervención del Paisaje y Gestión del Patrimonio, impulsado por la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) y el Museo de Historia de la Ciudad (MUHBA). Muñoz explica: “En los paisajes ordinarios no hay nada a catalogar; no se trata de buscar elementos extraordinarios, sino más bien de hacer red, buscar asociaciones, de cultura y naturaleza, desde el rescate de los valores colectivos que contiene el paisaje. Es el empoderamiento de la población a escala local.”

A través de sus talleres internacionales, en los que participan equipos multidisciplinarios de diferentes universidades europeas integradas en la UNISCAPE (Red Europea de Universidades para la Implementación del Convenio Europeo del Paisaje), el máster ha realizado propuestas interesantes e innovadoras para recuperar los valores patrimoniales en diferentes lugares de Barcelona, planteando un nuevo uso del espacio que favorezca a los ciudadanos que los habitan y a la ciudad en su conjunto. Francesc Muñoz explica que, “ante la tendencia a la homogeneización que sufren las ciudades europeas, los talleres intentan reflexionar y contraponer modelos alternativos, que enfatizan las diferencias urbanas y entienden los valores propios de los lugares en cuanto a su carácter y sus peculiaridades”. Le hemos pedido que proponga una selección de talleres realizados en el máster en gestión del paisaje y el patrimonio de la UAB – MUHBA, en diferentes lugares de la ciudad de Barcelona, como ejemplos de estas reflexiones sobre la gestión y el uso de los paisajes ordinarios.

Los interiores de manzana del Eixample

Foto: Pepe Navarro

Los jardines de interior de manzana Ermessenda de Carcassona, en la calle de Comte d’Urgell 145.
Foto: Pepe Navarro

Los cuarenta y ocho interiores de manzana del Eixample, con cerca de cien mil metros cuadrados recuperados durante los últimos años, evidencian una oportunidad de repensar las cualidades del espacio público en la ciudad del siglo XXI. El taller planteó propuestas para establecer relaciones entre las manzanas con interior recuperado, empleando las tecnologías digitales o planteando nuevos diseños del espacio, en función de cuestiones como el cambio climático o la sensibilización ambiental ciudadana.

Los caminos escolares en Gràcia

Foto: Vicente Zambrano

Las rutas escolares de Gràcia.
Foto: Vicente Zambrano

El taller propuso introducir a los niños en el proceso de diagnosis y planificación de los espacios públicos urbanos para garantizar su empoderamiento como ciudadanos activos y su capacidad para sugerir ideas y propuestas. Se cartografiaron digitalmente los itinerarios familiares escuela-casa en horario de tarde a fin de detectar los lugares en que los niños pasan más tiempo y están más veces durante la semana. A partir de aquí, el trabajo coordinado con los niños permitió establecer sus preferencias visuales y paisajísticas y sugerir proyectos innovadores en cuanto al diseño de los espacios públicos. Entre 2013 y 2015 se pusieron en marcha cuatro nuevos caminos escolares en Gràcia y otros están en proyecto o se están replanteando.

Paisajes comunes: el eje Pere IV

Foto: Vicente Zambrano

La esquina de las calles Pere IV y Badajoz, en el Poblenou, donde se intenta potenciar el patrimonio urbano ordinario.
Foto: Vicente Zambrano

El taller internacional planteó la necesidad y la oportunidad de trabajar con los patrimonios urbanos ordinarios. En el caso de Poblenou, determinados elementos del paisaje como los pasajes, las medianeras, los elementos restantes de la antigua actividad fabril o incluso las escaleras de emergencia configuran toda una cartografía, en parte latente y en parte oculta, de valores de identidad; un verdadero “catálogo de patrimonio ordinario” que la intervención sobre el paisaje puede activar de modo claro, haciendo así del patrimonio ordinario una herramienta de planificación urbana nueva y prometedora en el contexto de la ciudad actual.

Los patrimonios del agua

Foto: Pepe Navarro

El Rec Comtal, el antiguo canal de aprovisionamiento de agua de la ciudad, de origen medieval.
Foto: Pepe Navarro

El rescate de la antigua identidad industrial de la ciudad no ha tenido en cuenta los elementos menores, como los relacionados con el agua: construcciones para almacenarla y conducirla, lavaderos, fuentes urbanas…, que hoy representan un patrimonio cultural (tangible o intangible, según los casos) aún por aprovechar. En el caso de los barrios de Trinitat Vella, con la Casa de l’Aigua, y Sant Andreu, con el Rec Comtal, el taller propuso el diseño de itinerarios paisajísticos con el fin de vincular a la ciudadanía con este patrimonio, entendido como reclamo de la identidad y la memoria industriales de Barcelona. En esta línea de revalorización del patrimonio ordinario, el Centre d’Estudis Ignasi Iglésias y otras entidades organizan actividades para difundir el conocimiento del Rec Comtal, como exposiciones e itinerarios.

El frente marítimo

Foto: HEMAV

El frente marítimo.
Foto: HEMAV

Desde la década de 1980, casi todos los puertos antiguos de las ciudades europeas se han transformado en nuevos espacios de ocio y entretenimiento, la mayoría muy similares. En el caso de Barcelona, además, la experiencia urbana del agua es mínima, pese a contar con una importante extensión territorial.

El taller planteó para el Moll de la Fusta iniciativas concretas y proyectos de rediseño de la fachada marítima para acercar el paisaje del agua a la ciudadanía y establecer, al mismo tiempo, relaciones nuevas entre diferentes espacios del sector portuario que podrían permitir devolverle su “derecho al paisaje” del agua.

Grandes espacios industriales: la térmica del Besòs

Foto: Vicente Zambrano

La antigua térmica de Sant Adrià del Besòs.
Foto: Vicente Zambrano

La central térmica de Sant Adrià de Besòs cerró en verano de 2010. Desde entonces se han organizado cinco talleres internacionales con el fin de elaborar propuestas para su reciclaje urbano y patrimonial. Un grupo de diez universidades europeas y americanas, representadas por unos doscientos cincuenta estudiantes y profesores, han trabajado para mantener el equipamiento como un hito paisajístico con un claro carácter metropolitano.

El próximo verano se organizará un sexto taller para resumir el trabajo previo. El hilo conductor de las diferentes propuestas radica en considerar el valor paisajístico y patrimonial de la térmica, entendida como catalizador de todo un nuevo paisaje en el litoral del Besòs, capaz de integrar diferentes tipos de usos económicos, sociales, culturales y patrimoniales. Un clúster activo de nuevas actividades y relaciones entre territorios, inspiradas por el valor estético y paisajístico de un icono metropolitano privilegiado.

Jaume Plensa: “Las obras de arte son pequeños Davides frente a grandes Goliats arquitectónicos”

Jaume Plensa ha recibido el Premio Ciudad de Barcelona en la categoría de proyección internacional de la ciudad. El escultor vive un inicio de siglo xxi de gran efervescencia creativa y de intensificado reconocimiento. Desde su taller reflexiona sobre la humanización del arte y su función en el espacio público.

© Pere Virgili

El estudio del escultor Jaume Plensa ocupa un almacén de un polígono industrial de Sant Feliu de Llobregat. Un espacio desnudo y helado, sin ningún atributo aparente, que al principio le pareció un destierro, pero que ya ha hecho suyo: “Es un no lugar situado entre un centro de recogida de residuos, que entiendo como el depósito de la memoria, y el cementerio, que es el futuro. Me gusta porque es un territorio virgen. Ya llevo aquí veintitrés años”. Plensa se podría haber instalado en Berlín, Bruselas, París, Nueva York, Chicago… porque es un artista reconocido, internacional, con obra en decenas de ciudades del mundo. Pero tiene el taller junto a Barcelona, algo que juega a favor de nuestra ciudad, donde nació en 1955.

Aunque el trabajo con hierro colado le valió el reconocimiento internacional, y es un artista que también ha experimentado con la luz y el sonido, desde hace unos quince años trabaja con otros materiales y, sobre todo, con el cuerpo humano como eje central. Sus esculturas en espacios públicos son bien reconocibles: grandes cabezas de muchachas con los ojos cerrados, cuerpos hechos de palabras o letras de alfabetos, figuras con posturas reflexivas sentadas en lo alto de mástiles o abrazando los árboles… En el taller, donde trabaja un equipo de siete personas, reposan algunas de estas piezas, unas a punto de marcharse a Santa Fe; otras, pequeñas, son el estudio de unas piezas que se han expuesto en Augsburgo, y, en un rincón, dos colaboradores dan forma a la intervención que Plensa realizará en la iglesia de San Giorgio Maggiore durante la 56.ª Bienal de Venecia, en el mes de mayo.

Plensa defiende la belleza como un elemento fundamental en su trabajo. Ha destacado sobre todo por las esculturas en el espacio público, un ámbito también muy virgen aún (por mal entendido y a menudo mediocre). Es un hombre reflexivo, consciente del papel que debe jugar su obra, del efecto positivo que debe tener en la comunidad donde se establece. Y se convierte en una persona extraña, profunda, cuando habla de poesía como motor creativo revolucionario, y de silencio en un mundo demasiado ruidoso, donde cuesta encontrarse a uno mismo.

Esta voluntad de transmitir belleza a través de las obras contiene mucha bondad, pero ¿no cree usted que la palabra belleza es incómoda, porque la idea se puede entender de modos muy diferentes?

Yo creo que la belleza no es incómoda; es la gente la que quizás se siente incómoda con la belleza, porque es una herramienta de una fuerza política extraordinaria. Porque no hace ninguna concesión. La belleza no es algo que se pueda pactar. Es y ya está. Lo cual tiene una gran fuerza en el mundo artístico, porque es una de las grandes cosas que debe aportar un artista a lo largo de su vida de creación. Por supuesto que, entonces, se me puede preguntar: “Pero ¿qué es belleza?”. Yo creo que es el gran lugar donde tú, él y yo, todos, nos podemos encontrar. Está muy vinculado con la memoria. Una vez, tomando unas copas con José Ángel Valente, un poeta extraordinario, en Santiago de Compostela, me decía: “Jaume, no olvides nunca que la memoria es más vasta que nuestros recuerdos”. La belleza es algo así. No me sé imaginar otra función más importante que la de crear belleza. Te puedes equivocar, puedes acertar en esta voluntad, eso ya lo dirán otros, pero esta voluntad es primordial.

¿Entiende la razón de esta incomodidad?

En este cambio de siglo hay una especie de desdibujamiento del sentido de las palabras. Cuando hablas de moral, ética, belleza, poesía… parece que se malinterpreten, porque se ven antiguas, anacrónicas, románticas. No estoy nada de acuerdo. Son palabras a las que tenemos que volver a dar el contenido y el sentido originales. La belleza o la búsqueda de la belleza son intrínsecas al ser humano. Es verdad que hay momentos en los que nos interesa más el concepto de lo grotesco o de lo feo, pero eso también está bien, porque por oposición también te refieres a belleza.

Usted nació en Barcelona en el seno de una familia que daba importancia a la literatura y a la música. Pasó por la Llotja y un par de años por Bellas Artes, y muy pronto se marchó a Berlín, y después a Bruselas y a París, y se convirtió en un hombre en tránsito. Pero la primera exposición la llevó a cabo en el Espai 13 de la Fundación Miró de Barcelona. ¿Aquello le marcó?

Fue importante. Miró y Calder eran mis héroes de la infancia. Me enseñaron actitudes extraordinarias, y me alegra ver que el mundo empieza a entender a Miró un poco mejor. Hay una especie de reencuentro con él, porque había sido mal comprendido. Y el Espai 13 fue una gran experiencia, porque también me permitió conocer a Joan Brossa y a Antoni Tàpies. Nos hicimos muy amigos, Tàpies y yo. Fue  un hombre a quien no solo he admirado, sino que también he venerado, porque lo veía casi como a un artista del Renacimiento, un hombre muy completo. En aquella época también conocí a Chillida por casualidad.

¿Cómo fue?

Conseguí exponer en ARCO unas piezas hechas en forja a través de una galería de Vic, La Tralla. Vi a Chillida de lejos que se dirigía hacia el estand. Se plantó ante la obra y preguntó: “¿Quién es el artista?”. Cuando me dio la mano, yo temblaba de la cabeza a los pies. Y me dijo: “Jaume, sigue con esta pureza”. Al volver a Barcelona me planteé que, si le había gustado a Chillida, tenía que cambiar radicalmente mi obra, porque seguro que era mala. Era una forma de asesinar al padre, evidentemente. Y cambié mi obra.

© Pere Virgili

Hablar de Chillida hace pensar en el Museo de Arte Contemporáneo, por la pieza que hay junto al museo, supongo. ¿El Macba no hará una exposición de su obra?

Yo no he buscado nunca nada en la vida, siempre me he ido encontrando las propuestas. Siempre he tenido un camino bastante individual y solitario.

Tiene obras o ha expuesto en Berlín, Chicago, Nueva York, París, Tokio, Burdeos, Venecia, Estocolmo, Houston, Singapur, Fráncfort, Dubái, Londres y en decenas de ciudades más. Reconocemos sus obras allá donde estén, pese a la disparidad de paisajes. Y esta trayectoria en la creación para espacios públicos le ha convertido también en un experto en ciudades.

En primer lugar querría decir que el arte siempre es público. De modo que cuando oigo este concepto, arte público, no me hago cargo. Entiendo el arte en el espacio público. He colaborado en óperas y siempre he entendido el teatro como un espacio público. Y el museo también es un espacio público. Una galería es un espacio privado público. Dicho esto, la intervención en un espacio público de una comunidad (una calle, una plaza, un parque) es muy interesante porque es un lugar salvaje, porque no tiene contexto. Cuando intervienes en estos espacios, no hay nada que justifique que la pieza sea arte. Tiene que sobrevivir por sí misma. En cambio, cuando expongo en una galería o en un museo, la gente que lo visita está predispuesta a encontrar algo que podríamos llamar arte o, como mínimo, una intervención artística. En este sentido vivimos una época muy interesante, porque lo que podemos llamar monumento (o conmemoración) lo hacen los arquitectos.

¿La preponderancia de la arquitectura condiciona la intervención del arte en el espacio público?

Hoy los iconos de una ciudad son arquitectónicos, son los edificios. Lo cual ha dado una oportunidad extraordinaria a los artistas para hablar de otras cosas en el espacio público. Ya no es necesario que conmemoremos, eso ya lo hacen los arquitectos. Y una de las cosas que esto nos permite a los artistas es fijar el perfume de una comunidad. Es sabido que en el mundo de la perfumería existen ciertas plantas que se ponen en el perfume para fijar el olor, para que el olor no desaparezca. Yo creo que el arte en el espacio público es esa planta humilde que ayuda a fijar el perfume de una comunidad, a darle una identidad y un valor. Es penetrar en un mundo que ya existe y acabarlo o ayudarlo a regenerarse, darle una respiración nueva de vida.

¿Cómo se aproxima a una ciudad?

Cuando me invitan a intervenir en el espacio público de una ciudad trato de entender sobre todo el vivir, el día a día de la comunidad. Lo explico a partir de un proyecto que presenté en Calgary, ante un nuevo edificio de Norman Foster, un edificio curvado que creaba una plaza en el centro de la ciudad. Un grupo de asesores artísticos creyeron oportuno pedirme una pieza que diera un nuevo espíritu a aquel lugar. Recuerdo las reuniones en Londres donde todo el mundo me advertía de la escala, debido al tamaño del edificio de Foster. Pero yo no tenía ningún interés en ponerme en relación con la escala del edificio, sino que me quería relacionar con la gente. Mi pieza, que tiene doce metros frente a un edificio de ciento cincuenta, hace de puente que protege, de alguna manera, a las hormiguitas en las que nos hemos convertido las personas ante esas construcciones gigantes que nos aplastan. Las obras de arte son como pequeños Davides frente a grandes Goliats. El arte crea ese vínculo que humaniza el espacio, porque da la escala al ser humano. El arte en el espacio público vuelve a tener un protagonismo extraordinario por la necesidad que hay de volver a dar herramientas a la gente para que se sientan personas, porque la arquitectura ha perdido su función primordial, que es la de abrazar a la gente. Se debería volver a una arquitectura más humana.

Cree firmemente en la necesidad de crear un vínculo entre el arte y la comunidad. ¿Es una de sus grandes aportaciones?

Mi obra siempre ha aspirado a vincularse con la comunidad. Adoro a la gente, venga de donde venga. Por eso me gusta tanto viajar. No tengo recuerdos de ninguna ciudad que no estén vinculados a la gente que he conocido en ellas.

La Crown Fountain de Chicago es una intervención artística que expresa muy bien esta voluntad.

Sí, es un gran ejemplo de esta voluntad de que la gente sea el alma y la protagonista. Son las personas anónimas las que crean una sociedad, que es una comunidad en permanencia, como un fluido, como el agua. Por eso es tan importante esta pieza.

La escultura que ha imaginado para Barcelona –un proyecto que de momento está paralizado– también la vincula usted con el agua.

Es una pieza que imagino no dentro del agua, sino frente al agua. Cuando el alcalde Trias me invitó a realizar una pieza, yo la diseñé con todo el entusiasmo, sabiendo que quizás no se llevaría a cabo nunca, como tampoco se hicieron las esculturas que imaginaba Miró, ni la pieza que imaginó Tàpies… Yo me apunto a la iniciativa porque también soy de Barcelona, pero la nuestra es una ciudad compleja. No importa cuánto dinero te gastes en un jugador de fútbol, pero cualquier cantidad que dediques a la cultura parece un despilfarro porque se alega que se necesita para otras cosas. No sé si superaremos algún día este problema. Nuestras generaciones se merecerían alguna aportación que dejara un rastro de nuestro paso por aquí. Y me sorprende la falta de coraje para crear unos iconos que solo sirvan como ejemplo de belleza. Ya sé que es un momento de una gran crisis económica, pero también lo es de valores. Todo va ligado. Y creo que daría mucha moral a la ciudad colocar una pieza cuya utilidad sea existir, crear belleza sin ningún componente de negocio. Dicho así, que parece tan romántico, creo que hay bastante gente en la ciudad que daría apoyo económico al proyecto. Yo no he pedido nunca nada a ningún gobierno; creo mucho en la iniciativa privada. Ciertamente, la pieza pondría la ciudad en el mapa, lo que sería muy interesante para el futuro de Barcelona.

Usted que es un experto en ciudades, ¿cómo ve la evolución de Barcelona en los últimos años, tal como se ha ido ocupando el espacio? Hay un sector de la ciudadanía crítico con el fenómeno del turismo, porque cree que no se está gestionando bien. ¿Qué piensa al respecto?

Vayas adonde vayas del mundo siempre despiertas una cierta envidia cuando dices que eres de Barcelona. Es una ciudad que tiene un equilibrio extraño: es bastante pequeña para tener una escala humana, pero suficientemente grande

para tener una cierta comunicación con el mundo. Evidentemente, no es Londres, no es París, no es Madrid, no es Nueva York… Pero si no pierdes de vista la escala, es una ciudad extraordinaria, que en estos momentos sufre un poco por exceso, sí, pero si vas a Viena, pasa lo mismo; en París, cada vez más; Roma es una locura…

El defecto que le encuentro a Barcelona, ya lo he dicho, es la falta de implicación de la sociedad civil y del mundo privado en el crecimiento cultural. Actualmente el paseo de Gràcia es un gran hipermercado, a la rambla de Catalunya poco le falta, pero, en cambio, todas las galerías han desaparecido. La gente no compra arte en nuestras galerías, y desde luego no van a vivir del aire del cielo. Pues en vez de ir a comprar arte a otros lugares, compradlo aquí. Al mismo tiempo, la gente de otras ciudades viene aquí a beber sangría. Y este es el problema, porque creo que Barcelona es algo más que una jarra de sangría. Nuestra sociedad debería hacer un gran esfuerzo para volver a dinamizar toda la estructura cultural.

Cerrando el círculo: tres sumilleres de referencia

Primero los cocineros lanzaron la cocina de vanguardia catalana a lo más alto del prestigio internacional. Después los viticultores aportaron unos vinos de gran calado como expresión de la tierra. Y ahora los sumilleres cierran el círculo haciendo que esta cocina y estos vinos lleguen bien explicados a los comensales.

© Enrique Marco
Ferran Centelles

Ferran Centelles, Roger Viusà y César Cánovas son tres sumilleres con unos conocimientos de vinos y también de cocina que impresionan. Han estado y están al frente de algunos de los mejores restaurantes y bares de vinos del país. Y son jóvenes. Y empezaron aún más jóvenes. Coinciden en destacar que les gusta el trato con la gente. Los tres llegaron al mundo del vino sin proponérselo. Pero este territorio de sentidos y de paisaje los atrapó, por sus intangibles y también por la sabiduría que requiere tener un viñedo y el saber hacer dentro de la bodega.

Los sumilleres que hemos escogido son complementarios. Representan procedencias diferentes y opciones también diferentes dentro de este mundo, y nos ayudan a entender el abanico de posibilidades que la profesión permite: César Cánovas (Monistrol de Montserrat, 1971) es Premio Nacional de Gastronomía 2011, ha sido dos veces mejor sumiller de España, dos veces mejor sumiller de Cataluña y dos veces ganador del Trofeo Ruinart. Nació en el seno de una familia de restauradores, propietarios del Racó d’en Cesc, en Barcelona. Allí, y a contracorriente de la familia, construyó su primera bodega. Años después se convertiría en el jefe del equipo de sumilleres de Monvínic, en Barcelona, considerado por publicaciones como el Financial Times y The Wall Street Journal uno de los mejores bares de vinos del mundo.

Ferran Centelles (Barcelona, 1981) es Premio Extraordinario Sumiller 2010 dentro de los Premios Nacionales de Gastronomía. No tenía ningún pariente en el sector de la gastronomía, pero se puso a estudiar hostelería porque quería ser cocinero y acabó como sumiller en El Bulli durante doce años (2000-2012). Después se ha dedicado a la docencia y a difundir la cultura del vino. Últimamente se ha convertido en prescriptor internacional, delegado para Cataluña y España de la británica Jancis Robinson, referencia mundial en la crítica y el periodismo vitivinícola y Master of Wine.

© Enrique Marco
Roger Viusà

Por su parte, Roger Viusà (Roses, 1978) fue el segundo mejor sumiller del mundo y el mejor de Europa en el 2008, un año después de serlo de España. Empezó como botones en diversos hoteles de la Costa Brava. Así entró en contacto con la restauración y el vino. Descubrió que tenía una extraordinaria memoria gustativa y se volcó en ella. El vino le brindó una razón para convertirse en profesional y una pasión personal. Se formó al lado de Josep Roca, en El Celler de Can Roca de Gerona, hoy considerado el mejor restaurante del mundo. Después saltó al restaurante Moo del Hotel Omm de Barcelona, el primero en ofrecer un menú de maridajes en la ciudad. Ahora tiene su propio establecimiento, el bar de vinos Plaça del Vi 7, en Gerona.

Atrapados por el vino

Ninguno de estos jóvenes sumilleres pensaba especializarse en el mundo del vino, ni ser prescriptor de vinos. Así pues, ¿qué tiene el mundo del vino que los atrapó hasta el punto de hacer de él una profesión? Cuando César Cánovas empezó a trabajar en el restaurante familiar recuerda que no encontraba ningún aliciente creativo, hasta que confeccionó la primera carta de vinos. Ferran Centelles quería ser cocinero, no sumiller; sin embargo, tal como dice, “el vino me encontró a mí”. El placer que le producía catar vinos acabó convirtiéndolo en una profesión. Y Roger Viusà, después de formarse con Jaume Subirós, del Motel Empordà de Figueres, y el sumiller del restaurante, Jaume Portell, recibió las enseñanzas de Josep Roca, de El Celler de Can Roca, que le transmitió una especie de filosofía esencial y poética ligada al buen hacer, a la tierra y a los vinos naturales.

Del descubrimiento de este mundo, los jóvenes sumilleres pasaron al reto de comenzar a cultivar una trayectoria profesional. Así, César Cánovas cambió por completo la carta de vinos del restaurante de sus padres, eliminando las referencias establecidas por una dinámica viciada y poco profesional para proponer alternativas más estimulantes. “Veníamos de una hostelería donde el vino se compraba por cajas, por precio y por amistad”, recuerda. Asumir riesgos y ganar concursos de cata le dio un nombre e hizo que Sergi Ferrer-Salat lo llamara para iniciar la aventura de Monvínic, hace seis años. Este bar de vinos tiene la voluntad de ser un centro de referencia mundial, ambición que convierte el trabajo del sumiller en un cometido aún más complejo. Monvínic ofrece habitualmente de 3.500 a 4.000 referencias de veinte países diferentes.

© Enrique Marco
César Cánovas

Junto a los grandes de la restauración

El caso de Ferran Centelles es opuesto, porque, con diecisiete años, fue a parar a El Bulli, que ya era una referencia mundial de la gastronomía, y de allí no se movió hasta el verano de 2012, cuando el restaurante cerró. Fue en El Bulli donde Centelles se decantó por el mundo del vino, aunque no era un restaurante de maridajes. Recuerda que era una cocina tan extremadamente creativa y moderna que dejaba en segundo plano a todas las demás. “Abrí grandes botellas de vino para muchos clientes al final de la comida, después del café, como un modo de celebrar el banquete que acababan de hacer”, cuenta Centelles.

Después de pasar por El Celler de Can Roca, Roger Viusà llegó a Barcelona para entrar como sumiller en el restaurante Moo del Hotel Omm. Fue el primer restaurante de la ciudad que maridaba todos los platos del menú y eso significaba que podían llegar a ser seis vinos para cada menú. En aquel tiempo Viusà también llegó a convertirse en un sumiller de renombre internacional. Pero él, a diferencia de otros, siempre había querido tener su propio negocio, para ofrecer las apuestas vinícolas y gastronómicas más arriesgadas y personales.

En el 2010 se asoció con Carlos Orta, propietario del restaurante Villa Mas de Sant Feliu de Guíxols, y se pusieron de acuerdo para poner en marcha el bar de vinos Plaça del Vi 7 en Gerona, que inauguraron el 5 de enero de 2012. Este es su presente y está muy contento. Es un establecimiento de calidad, donde Viusà apuesta por los vinos naturales, por los vinos de vignerons, como se conocen: marcados por el carácter del terruño, de la viña, de la climatología, para respetar cada añada; marcados, inevitablemente, por el carácter y la personalidad de los viñeros que los elaboran.

El presente de Ferran Centelles se encuentra fuera del restaurante y se centra en la docencia, la divulgación y la crítica vinícola: en el último año y medio ha montado Wineissocial.com con dos amigos, un club de vinos virtual, con voluntad de fomentar la cultura y el consumo del vino de una manera sencilla y económicamente posible. También da clases en Outlookwine, la filial en Cataluña y España de estos estudios británicos sobre el mundo del vino, que aquí ha puesto en marcha el sumiller David Molina.

Centelles es el responsable del departamento de bebidas de la Bullipedia, dentro del proyecto de elBullifoundation de Ferran Adrià. Y desde hace unos meses es delegado en España de Jancis Robinson, una de las periodistas vinícolas internacionales más influyentes en la actualidad. Esta posición, que él considera una responsabilidad y una fuente de conocimiento más que de prestigio, es importante para los vinos catalanes, porque Centelles es un prescriptor internacional que conoce bien ese territorio.