El producto fresco es el principal valor de los mercados de Barcelona, que son, en conjunto, la primera empresa de venta de alimentación fresca de la ciudad, con una cuota situada entre el 30% y el 35%, y que en el caso del pescado se dispara hasta el 70%.
© Albert Armengol
Toni Pamus, pescador jubilado, hace la compra en el puesto de la pescadería Encarna i Robert del mercado de la Barceloneta
Los mercados existen desde que surgieron las ciudades. Es más, en muchos lugares en los que actualmente hay una ciudad es porque en origen había un mercado. Todavía hoy, a ir a comprar al mercado lo llamamos ir a la plaza.
Nuestros mercados, tal como los entendemos hoy, vienen del siglo XIX.A principios del XX se construyeron los de Sarrià, de Galvany o de Sants, y en los años cincuenta-sesenta aparece una tercera hornada: Nou Barris, Carmel, Horta… En los años ochenta, a raíz de la irrupción de los súpers y las grandes superficies, el mercado municipal se hundió y tuvo que reinventarse. En 1992 se fundó el Institut de Mercats para remontar la situación. En el espacio vacío que había dejado la crisis propuso construir aparcamientos subterráneos e introducir los supermercados. En un primer momento, quienes tenían un puesto en el mercado se opusieron a ello frontalmente, porque significaba meter al enemigo en casa, pero la estrategia, iniciada en 1993 en la Sagrada Família, dio buenos resultados. El tiempo ha demostrado que no es cierto el tópico de que en los súpers todo es más barato. El puestero paga al contado y puede conseguir mejores precios y márgenes. Los mayoristas, en cambio, pagan a noventa días y su precio se resiente. El mercado ahora lo ofrece todo, el producto fresco de calidad y los productos básicos de supermercado.
El Institut de Mercats se consagró a defender un modelo para ofrecer un servicio con unos valores: la salud que aporta el producto fresco y el beneficio social que da el trato personalizado, sobre todo para las personas mayores que viven solas, y que encuentran en el mercado un espacio de socialización. Actualmente Barcelona cuenta con cuarenta mercados municipales, que acogen a más de 2.700 establecimientos y dan trabajo a un total de 7.000 trabajadores. La superficie construida equivale a veinte manzanas del Eixample y su facturación es de mil millones anuales. Son el servicio municipal mejor valorado tras las bibliotecas y el metro.
De acuerdo con algunos estudios, la proximidad al mercado puede condicionar nuestro peso. Cuanto más lejos vivimos de un mercado, mayor riesgo de sufrir obesidad. En el súper los consumidores se dejan influir por las ofertas de la semana y acaban comiendo más y mal. Como sostienen Peter Singer y Jim Mason, autores de Somos lo que comemos. La importancia ética de los alimentos que decidimos consumir, “una comida británica, consistente en pollo tailandés, alubias rojas de Zambia, zanahorias españolas, guisantes de Zimbabue y patatas de Italia, puede haber recorrido un total de 39.209 kilómetros. Ha costado una fortuna en combustibles fósiles para atravesar continentes”.
Los mercados ofrecen productos locales y de temporada. En el caso de las frutas, verduras y hortalizas, encontramos payeses que nos explican los métodos que emplean, y garantizan que los melocotones que nos llevamos a casa han recorrido como máximo cincuenta kilómetros. El producto fresco es, pues, el principal valor añadido de los mercados de Barcelona, que son en su conjunto la primera empresa de venta de alimentos frescos. Mercats de Barcelona tiene una cuota del mercado de la comida fresca de entre un 30% y un 35%; en el caso del pescado fresco, se dispara hasta el 70%. Además, hay algo que no tiene precio: los pescaderos son capaces de recomendarnos qué pescados nos convienen más. “La calidad de la comida cuenta, pero yo también vengo porque me cuidan”, dice una clienta mientras Joan Brunet, de Peix Fresc Brunet, del mercado de Galvany, le filetea unos salmonetes.
En el mercado de la Barceloneta, “los que venimos entendemos de pescado, porque la mayoría somos pescadores o familiares de pescadores y, por tanto, el nivel de exigencia es más alto a la hora de adquirirlo”, explica un comprador.
Así pues, los mercados de Barcelona nos permiten ser locávoros. El término locávoro es un neologismo que designa a la persona que consume productos locales. El movimiento postula la necesidad de consumir solo alimentos cultivados en un radio de 160 kilómetros. Poco a poco, el movimiento ha ido creciendo. Las universidades norteamericanas se han sumado a él. En el Reino Unido, en 1997 tan solo había un mercado de campesinos; en 2002 ya había unos 450 y el 70% se declaraban prósperos.
Los mercados son también un polo de vida económica. El modelo actual favorece el fortalecimiento de la economía local y del campesinado autóctono. Asimismo, garantiza la protección del medio ambiente y ofrece la seguridad de que los alimentos locales y de temporada no han sido procesados ni han pasado por ningún proceso de congelación, deshidratación o enlatado.
Más allá de la calidad de los productos en sí, el mercado es un espacio de convivencia. La gente vive en los mercados, desayuna o come en ellos. Josep M. Coll, coordinador de Unió de Pagesos en el Camp de Tarragona, es asiduo del Bar Joan del mercado de Santa Caterina. “La relación calidad-precio es muy competitiva, pero es que, además, puedo comprarme la comida fresca en un puesto y llevarlo al bar para que me la cocinen”, explica.
Los bares de los mercados de Barcelona están en sintonía con el ideario de los puestos. Hacen una cocina de fuego lento y chup-chup. “Hoy tenemos bacalao, pez espada a la plancha, tripa, pies de cerdo, butifarra, albóndigas, arroz negro, paella y tortillas.” Son los platos que Joan Hernández, del Bar Joan, canta de una tirada a las 9 de la mañana de un día cualquiera mientras los que trabajan en los puestos del mercado o en obras cercanas y algunos oficinistas los degustan en la barra o en las mesas. “Hay platos que no podemos dejar de preparar, porque siempre hay algún cliente que viene expresamente a buscarlos”, asegura.
“Los bares de los mercados de Barcelona están en sintonía con el ideario de los puestos. Hacen una cocina de fuego lento y chup-chup.”
En el bar El Rebost, del Galvany, entre albóndigas y tortillas, un parroquiano comenta que le gusta el mercado porque impone –“mi hijo dice que parece una iglesia”–, con los techos altos, las vidrieras modernistas, las bóvedas. El ladrillo visto de color rojo de la fachada, y la imponente estructura de hierro del interior, lo alejan de los templos religiosos; pero, aún así, algo une los dos edificios, porque el mercado siempre llena el alma. Y el estómago.