Un eje destacado del “modelo Barcelona”

La política de los ayuntamientos democráticos en materia de mercados ha marcado tendencia y ha hecho que muchas ciudades vean Barcelona –líder y sede de la asociación internacional de mercados Emporion– como un ejemplo a seguir.

Como señala Lewis Mumford en The City in History, buena parte de la historia de las ciudades hay que explicarla a través de las implantaciones de las actividades comerciales en el territorio. Las estructuras comerciales, muy especialmente el emplazamiento de los mercados, condicionan en buena medida las estructuras urbanas.

Barcelona no escapa a esta lógica. Los profesores Manuel Guàrdia Bassols y José Luis Oyón Bañales sitúan en el siglo X el origen de estos equipamientos comerciales en la forma incipiente de concentración de vendedores en plazas abiertas. Desde entonces no han dejado de evolucionar con la ciudad. El crecimiento urbano en el Eixample de Cerdà requirió nuevos espacios para equipamientos y en particular para mercados, que ayudaron a estructurar los barrios emergentes. Al mismo tiempo, la incorporación al término de los municipios del llano de Barcelona, que tenían mercados propios, condujo a comienzos de los años treinta del siglo pasado a una organización territorial del aparato comercial que permitió empezar a hablar de los mercados de Barcelona como de una red estructurada.

Con la recuperación económica y urbana de la posguerra, a mediados de la década de los años sesenta se inaugura una nueva fase en la construcción y el funcionamiento de los mercados municipales. En los barrios surgidos de las oleadas migratorias aparecen mercados en que el Ayuntamiento opta por nuevas formas de promoción, y encarga a la iniciativa privada la construcción y adjudicación de las paradas. Pese a esta forma de promoción, los nuevos mercados se integran en la red pública. Sin el control que facilitan las instituciones democráticas, el nepotismo, las luchas de intereses y el mercadeo de favores se adueñan de los mercados municipales. En 1956, la junta rectora del Gremio Sindical de Detallistas de Pollería, Huevos y Caza se dirigía a la “superioridad” solicitando un cambio en las ordenanzas municipales de Barcelona en los siguientes términos:

“Los motivos que nos inciden a solicitar estas modificaciones son […] el reconocimiento de nuestra existencia como grupo independiente dentro del sindicato de ganadería, con su clara y específica denominación de pollería, huevos y caza. Por ello, es lógico y de muy fácil comprensión que seamos nosotros exclusivamente los ÚNICOS autorizados […]” Estas pinceladas históricas sirven para introducirnos en el conocimiento de la política de mercados –uno de los ejes fundamentales del sistema de gestión que ha dado lugar al llamado “modelo Barcelona”–, que ha tenido dos vertientes principales: la reestructuración arquitectónica y funcional de los equipamientos y el desarrollo de unos métodos comunes de gestión y promoción aplicados al conjunto de los mercados considerados como una red.

La llegada de la democracia

“Queda prohibido vocear la naturaleza y el precio de la mercancía, y llamar a los compradores”. Así empezaba el artículo 136 de la Ordenanza municipal de mercados vigente en 1979, cuando se constituye el primer Ayuntamiento democrático.

En aquel momento, “la herencia” administrativa recibida situaba la gestión de los mercados municipales en un estricto marco de gestión de concesiones administrativas y de servicios. Los mercados se gestionaban igual que los cementerios, las concesiones de las playas, los baños públicos y los servicios de lavabos. Se entendían, pues, como espacios públicos cedidos para actividades económicas privadas y que no precisaban de otras intervenciones más allá de la aplicación de una férrea disciplina para poner orden entre los sectores representados por las diferentes ramas gremiales del sindicato vertical.

La llegada de los nuevos ayuntamientos coincide con la crisis económica de finales de los años setenta. La difícil gestión de esta crisis tenía como trasfondo la reestructuración industrial, que generó una oleada de despidos en la industria. Durante muchos años el comercio ha actuado como cojín amortiguador del paro. Cuando disminuía el empleo en la industria o la construcción, crecía el número de pequeñas unidades comerciales. Las indemnizaciones por despido se reinvertían en aperturas comerciales en aquellos sectores donde era necesaria una inversión menor y también, supuestamente, menos conocimientos, como el comercio de alimentación. Al mismo tiempo, el mercado inmobiliario vivía una situación paradójica: en época de crisis se había hecho una enorme inversión inmobiliaria para aprovechar las últimas oportunidades de la antigua ordenación urbanística, que pronto sería superada por la aprobación del Plan General Metropolitano. Las consecuencias son fáciles de adivinar: se construyeron multitud de edificaciones para tratar de evitar la nueva ordenación, que dotaba a la ciudad de espacios verdes y equipamientos. Esto generó una sobreoferta de grandes locales comerciales en planta baja, cuyas consecuencias se agravaron por la falta de demanda propia de unas estructuras comerciales todavía muy poco evolucionadas y sin capacidad inversora.

Los promotores inmobiliarios encontraron una solución para sus locales sin vender: “parcelarlos” en pequeños locales que se vendían a personas con pequeña capacidad de inversión (aquellas que habían sido despedidas de la industria y reinvertían las indemnizaciones en autoempleo comercial). Así aparecieron, sin previsión ni ordenación, un gran número de galerías privadas de alimentación que querían emular el funcionamiento de los mercados municipales. Esta práctica de parcelación, que los franceses llaman gráficamente saucissonner (cortar en rodajas), comportaba que cada local se destinaba a la actividad que su comprador quería. No había disciplina, porque no se había planificado el mix comercial, ni tampoco posibilidades de gestión y promoción comercial conjuntas.

La aparición indiscriminada de locales comerciales alimentarios suponía una amenaza para el buen funcionamiento de la red de mercados municipales. El Ayuntamiento inició la regulación del sector mediante una Ordenanza de galerías, centros de alimentación y supermercados. El criterio fundamental era la consideración de una distancia mínima entre establecimientos. La ordenanza se impugnó ante los tribunales, que dieron la razón a los afectados y la suspendieron porque no se ajustaba a derecho. Pero, la vez, la sentencia indicaba que la ordenación debía hacerse mediante un plan especial de carácter urbanístico.

Ordenación del comercio alimentario

Así fue como el concejal de Servicios Municipales, Josep Maria Serra i Martí, y el director del área, Jordi Maymó, promovieron la realización del Plan Especial del Comercio Alimentario de Barcelona (PECAB), que se elaboró en nuestro despacho. Pero primero se realizaron una serie de estudios sobre los mercados municipales. Entre ellos destaca una encuesta sobre su capacidad de atracción y la procedencia de los clientes. Los resultados se plasmaron en un plano que reflejaba las áreas donde residían las familias compradoras de cada mercado. Se extraían dos conclusiones: primera, la importancia de las compras de proximidad; en segundo lugar, la existencia de zonas no servidas por los mercados municipales, unas correspondientes a las áreas industriales de Poblenou, Bon Pastor y la Zona Franca, y otras a áreas libres como Montjuïc, Tres Turons, la Ciutadella o Collserola. Finalmente, y este era el dato más importante, aparecían déficits de equipamientos en zonas residenciales importantes, como Fort Pienc, Pedralbes, alguna zona de Nou Barris y un gran espacio situado entre el Eixample y Sants.

El PECAB se marcó como objetivo principal –y lo mantiene tras dos revisiones– ordenar las actividades comerciales en la ciudad, en cuanto a su localización, de acuerdo con unas pautas de comportamiento identificables con pautas urbanísticas más generales. Su aportación más importante fue concebir la estructura urbanística del comercio de alimentación como una red con unos nodos principales que son los mercados. Una vez detectadas las áreas no servidas, el plan proponía una estructuración de la localización comercial a partir de tres grandes ejes:

1) Las áreas de polaridad comercial en funcionamiento en torno a los mercados municipales preexistentes, que actuaban como foco de esa polaridad. En su entorno se preveían actuaciones tanto de carácter urbanístico como de ordenación de las estructuras comerciales. Se reconocía, pues, el papel motor de los mercados, pero al mismo tiempo se evitaba la aparición de estructuras parasitarias no eficientes que se aprovechaban de su capacidad de atracción.

2) Las áreas donde se había detectado un déficit de servicio de los mercados, que llamábamos “áreas de nueva polaridad comercial”, donde se permitía la implantación de nuevos equipamientos en forma de mercados municipales, centros comerciales con presencia alimentaria o grandes supermercados.

3) Las áreas de comercio de proximidad, extendidas por toda la ciudad, donde solo se permitían los pequeños establecimientos.

Los mercados municipales, al igual que otros formatos comerciales, siguen los principios de la localización comercial: han de generar centralidad y han de promover los valores de la proximidad, como espacios de relación y de cohesión social. Este doble aspecto fue abordado por el Ayuntamiento desde el momento de la proclamación de Barcelona como sede de los Juegos Olímpicos de 1992.

El Plan de Áreas de Nueva Centralidad, que fijaba hasta doce puntos de intervención urbanística, fue el complemento necesario del PECAB. Todas las grandes operaciones de centralidad comercial y terciaria que se han efectuado en Barcelona desde 1990 se corresponden con esta propuesta municipal.

Una de las señas de identidad del “modelo Barcelona” era que se potenciaba la proximidad para facilitar los hábitos de compra, y al mismo tiempo se impulsaba la centralidad con el fin de asegurar la capacidad de atraer compradores y, por tanto, la rentabilidad de los negocios.

Tan pronto como se fijó la estructura urbana de la localización comercial y se estableció el papel destacado de los mercados en la red de distribución, se planteó la reforma de estos equipamientos a partir de cuatro postulados:

1) Modernización de las estructuras comerciales. Suponía intervenir sobre los formatos, los productos que se podían vender en cada parada, la incorporación de nuevas gamas de productos, la presentación y la degustación. La evolución de las pautas alimentarias de las familias barcelonesas está plenamente representada en los mercados. La valoración progresiva de unas dietas sanas prioriza la alimentación fresca, y los mercados son su principal exponente. La progresiva complejidad de las relaciones laborales obliga a menudo a las familias a realizar las comidas en la restauración pública y, así, la incorporación de la degustación a los mercados municipales da respuesta a la extensión de nuevas formas y horarios de trabajo.

2) Mejora de la eficiencia económica de los operadores. Mantener los mercados municipales no parecía posible sin garantizarles un nivel suficiente de ingresos, y ello requería, además de una especialización, reducir el número de paradas y aumentar la superficie media.

3) Aplicación de la máxima de origen anglosajón “one stop shop”, que se puede traducir como “compras en una única parada”, en el contexto de un único desplazamiento. Por eso se decidió incorporar a los mercados espacios para la venta de alimentación seca, droguería y perfumería en régimen de autoservicio; de esta manera los supermercados entraban en dicho sector como un operador más.

4) Y, last but not least, intervención física en los mercados para renovar sus instalaciones, incorporar nuevos servicios y reestructurar las circulaciones internas, respetando en todo lo posible las estructuras originales

Como ejemplos de aplicación de estos postulados en los procesos de reforma, nos podemos referir al nuevo mercado de la Sagrada Familia, el primero en incorporar un supermercado dentro de sus estructuras; al de Santa Caterina, que fue objeto de la intervención física más profunda, dada la existencia de unas estructuras constructivas de mampostería que obligaron a construir una nueva cubierta, que lo ha convertido en un hito obligado de las visitas a la ciudad; a los del Clot y de la Llibertat, que han reducido el número de operadores y conservado las magníficas estructuras de hierro; al de la Boqueria, que incorporó nuevos servicios e instalaciones y en el que se hicieron intervenciones para asegurar la comodidad tanto de los clientes como de los vendedores, y al de Sant Antoni, con una reforma en marcha que prevé convertirlo en un verdadero centro comercial, con diferentes tiendas no alimentarias.

Tendencias sociales

La política de los ayuntamientos democráticos en relación con los mercados municipales ha marcado realmente tendencia y ha hecho que muchas ciudades miren a Barcelona –que encabeza y es la sede de la asociación internacional de mercados municipales Emporion– como ejemplo a seguir.

La oferta de los mercados municipales es el mejor ejemplo de las nuevas tendencias en dieta alimentaria. El concepto de dieta mediterránea fue expandiéndose hacia el concepto más amplio de slow food, así llamado por contraposición a la comida rápida (que supone dietas desequilibradas), pero que también valora el producto agrario de proximidad, un producto que difícilmente pueden ofrecer las grandes corporaciones comerciales.

Los mercados municipales son una referencia de la Barcelona y la Cataluña emergentes en materia de gastronomía y suponen una valoración de la proximidad, que facilita la relación social, promueve la sostenibilidad y protege el medio ambiente. También son un importante factor de cohesión social. He aquí un ejemplo muy gráfico. Durante unas jornadas sobre inmigración y comercio que se realizaron en 2007, la titular de un puesto de menudos de la Boqueria explicó que, a raíz de la crisis de las vacas locas, el consumo de menudos había caído en picado hasta provocar la práctica desaparición de los puestos. Sin embargo, de improviso, el crecimiento de la inmigración latinoamericana conllevó un aumento del consumo, lo que permitió que los puestos resurgieran y que incorporaran personas provenientes de estos países como trabajadores experimentados.

Cabe recordar, por último, qué representa el mercado para las personas mayores. La clientela que va a primerísima hora de la mañana –práctica poco compatible con los horarios laborales– está formada por personas mayores, que viven solas y que tienen en los puestos el principal punto de relación social.

Recientemente, la Dirección de Servicios de Comercio del Ayuntamiento ha realizado un estudio sobre los hábitos de compra del que se deduce que los mercados siguen siendo el principal lugar para la compra de alimentación fresca. Desde 1985 se había registrado una caída de la captación de clientes, que se frenó a partir de 1997. Actualmente los mercados conservan una cuota de más del 40% de las compras de alimentación fresca, mientras que se detecta un descenso progresivo de la cuota de los hipermercados. En el mismo estudio se constata que el 90% de las compras de alimentación se efectúan en el mismo barrio de residencia, y que un 55% de las familias barcelonesas va al mercado como mínimo una vez a la semana.