Gírgola, coliflor i avellanes

Recepta sostenible

Ingredients

Per a l'escuma de coliflor:

Primera preparació

  • 250 g. de coliflor
  • 250 g. de patata mona lisa
  • 50 g. d’ aigua de cocció
  • 70 g. de porro
  • 50 g. d’ oli d’oliva
  • 250 g. de nata

Segona preparació

  • 60 g. de clara per cada 300 g. de la primera preparació

Acabat

  • 90 g. de gírgola (el més sencera possible)
  • 5 rodanxes de colrave
  • mantega noissette
  • reducció de vinagre
  • 2 u. d’avellanes ratllades (ratllador gruixut)
  • escuma de coliflor

Recepta de Berbena (Barcelona) by Carles Pérez de Rozas

Elaboració:

Primera preparació

  • Cuina la coliflor i la patata amb aigua 25 minuts. Reserva a la seva pròpia aigua de cocció.
  • Confita el porro amb l'oli d'oliva sense deixar que agafi color.
  • Tritura la preparació de la coliflor i la del porro amb la nata.
  • Rectifica amb sal i pebre blanc. Reserva-ho un cop llest.

Segona preparació

  • Bat 60 g. de clara per cada 300 g. de preparació de coliflor.
  • Barreja suaument amb una espàtula la clara i la preparació perquè no baixi l'emulsió.
  • Afegeix la barreja en un sifó i omple’l amb 2 càrregues de CO2.
  • Reserva-ho a la nevera. Utilitza-ho en un màxim de 4 dies.

Preparació final

  • Rosteix la gírgola a la robata o cou-la al forn a 200 ºC durant 7 minuts.
  • Emplata la gírgola i disposa l'escuma calenta de manera irregular per sobre i els costats.
  • Col·loca les làmines de colrave entre la gírgola i l'escuma.
  • Amaneix-ho amb mantega noissette fosa i reducció de vinagre.
  • Acaba ratllant les avellanes per sobre dels ingredients.

Ingredients

Per a l'escuma de coliflor:

Primera preparació

  • 250 g. de coliflor
  • 250 g. de patata mona lisa
  • 50 g. d’ aigua de cocció
  • 70 g. de porro
  • 50 g. d’ oli d’oliva
  • 250 g. de nata

Segona preparació

  • 60 g. de clara per cada 300 g. de la primera preparació

Acabat

  • 90 g. de gírgola (el més sencera possible)
  • 5 rodanxes de colrave
  • mantega noissette
  • reducció de vinagre
  • 2 u. d’avellanes ratllades (ratllador gruixut)
  • escuma de coliflor

Comparteix aquest contingut