Nadal 2023

Elaboració:

Primera preparació

• Cuina la coliflor i la patata amb aigua 25 minuts. Reserva a la seva pròpia aigua de cocció.
• Confita el porro amb l'oli d'oliva sense deixar que agafi color.
• Tritura la preparació de la coliflor i la del porro amb la nata.
• Rectifica amb sal i pebre blanc. Reserva-ho un cop llest.

Segona preparació

• Bat 60 g. de clara per cada 300 g. de preparació de coliflor.
• Barreja suaument amb una espàtula la clara i la preparació perquè no baixi l'emulsió.
• Afegeix la barreja en un sifó i omple’l amb 2 càrregues de CO2.
• Reserva-ho a la nevera. Utilitza-ho en un màxim de 4 dies.

Preparació final

• Rosteix la gírgola a la robata o cou-la al forn a 200 ºC durant 7 minuts.
• Emplata la gírgola i disposa l'escuma calenta de manera irregular per sobre i els costats.
• Col·loca les làmines de colrave entre la gírgola i l'escuma.
• Amaneix-ho amb mantega noissette fosa i reducció de vinagre.
• Acaba ratllant les avellanes per sobre dels ingredients.