Brocheta de lomos de anchoa con mozzarella y salsa pesto

  • Anchovy fillet brochettes with mozzarella and pesto sauce

Ingredientes

  • 30 g de albahaca fresca
  • 5 g de hojas (sin tronco) de perejil fresco
  • 10 g de queso parmesano
  • Medio ajo pelado
  • 100 ml de agua
  • 1 g de goma xantana (opcional)
  • sal
  • 100 ml de aceite de oliva virgen
  • Anchoas con espina en salazón
  • 3 granos de pimienta negra en grano
  • 1 hoja de laurel
  • 12 piezas de mozzarellas mini
  • Grosellas
  • 12 brochetas de bambú

Una brocheta deliciosa con fuertes contrastes. Si quieres ahorrar tiempo, puedes utilizar anchoas en aceite ya preparadas.

Elaboración:

Para empezar, prepararemos una salsa pesto: haremos hervir agua en una cazuela y añadiremos las hojas de albahaca y las hojas de perejil (sin tronco). Las dejaremos hervir durante 5 segundos, las retiraremos y las enfriaremos en agua y hielo. Una vez frías, las secaremos y las pondremos en la batidora, junto con el queso parmesano, el ajo, los 100 ml de agua mezclados con la goma xantana y la sal..

La xantana sirve para dar estabilidad a la emulsión y evita que esta se corte, pero se puede prescindir de ella.

Lo trituraremos todo, sin levantar la batidora, e iremos añadiendo el aceite de oliva virgen lentamente hasta conseguir que emulsione. Lo retiraremos de la batidora y, si preferimos que quede más fino, también se puede colar.

Para guardar la salsa y que conserve el color verde, la taparemos con papel film y papel de aluminio. La ausencia de aire y de luz harán que su color se conserve mejor.

Dejaremos las anchoas en salazón en remojo durante unas horas, retiraremos las espinas, las secaremos con papel de cocina y las dejaremos aliñar durante unas horas con los 100 ml de aceite, la pimienta negra y el laurel.

Cuando haya pasado este tiempo, secaremos las anchoas y prepararemos las brochetas. Enrollaremos las mozzarellas mini con los lomos de anchoa y pincharemos cada pieza con una brocheta. Pondremos la salsa en el fondo del plato y colocaremos las brochetas con unas cuantas grosellas al lado para dar un toque de color.

Un consejo: si se quiere ahorrar tiempo y trabajo, se pueden utilizar anchoas en aceite ya preparadas.

Receta cedida por el Gremio de Mayoristas del Mercado del Pescado de Mercabarna

Ingredientes

  • 30 g de albahaca fresca
  • 5 g de hojas (sin tronco) de perejil fresco
  • 10 g de queso parmesano
  • Medio ajo pelado
  • 100 ml de agua
  • 1 g de goma xantana (opcional)
  • sal
  • 100 ml de aceite de oliva virgen
  • Anchoas con espina en salazón
  • 3 granos de pimienta negra en grano
  • 1 hoja de laurel
  • 12 piezas de mozzarellas mini
  • Grosellas
  • 12 brochetas de bambú

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