Elaboración: 

En primer lugar, cortamos la cebolla bien fina y la hacemos sofreír en el aceite en un recipiente apropiado para la cantidad de cebolla que tenemos. Es recomendable que el fondo del recipiente tenga un cierto grosor para poder cocinarlo bastante tiempo sin que se queme.

Una vez se haya dorado la cebolla, añadimos el ajo picado y lo cocinamos hasta que este también se haya dorado. En este punto, agregamos el tomate en conserva triturado y colado. Lo sofreímos todo hasta que el agua se haya evaporado. Por último, añadimos el pimiento cortado bien fino, lo dejamos a fuego suave durante unos minutos y lo retiramos.

Ahora prepararemos el caldo de pescado (fumet). Sacamos las vísceras del pescado de roca, retiramos la piel y las agallas de la cabeza de rape, lavamos y dejamos unos minutos en agua fría. Mientras tanto, cortamos la cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio, los ajos y el champiñón.

Escurrimos el pescado. En una cazuela, ponemos aceite y ahogamos la cebolla durante unos minutos. Después, añadimos el ajo y el puerro y, al cabo de unos minutos, ponemos también la zanahoria y el champiñón. Lo ahogamos todo y, para acabar, añadimos el apio. Cuando el conjunto coja un color dorado suave ponemos el pimentón, lo dejamos cocer unos segundos y después incorporamos el tomate. Lo hacemos cocer hasta que se haya reducido el agua y después añadimos el pescado escurrido, el vino blanco, la pimienta blanca y las hierbas. Lo cocinamos hasta que se haya evaporado el alcohol del vino. Lo cubrimos con agua y lo dejamos a fuego suave. Lo hacemos cocer durante 20 minutos retirando la espuma de vez en cuando. Después, lo dejamos infusionar 10 minutos y, finalmente, lo colamos.

Sacamos las conchas y los intestinos de las vieiras. Calentamos una sartén y doramos las vieiras. Las retiramos y en el mismo aceite incorporamos las colas de gambas bien escurridas. Las retiramos y añadimos el pimiento rojo y verde cortado en dados y lo cocinamos muy fuerte dejándolo un poco crudo. La incorporación de los pimientos es opcional.

Calentamos el sofrito y escurrimos el exceso de aceite, añadimos el arroz y lo removemos para que se mezcle con el sofrito. Añadimos el laurel y el caldo de pescado caliente a tandas. Hay que ir removiéndolo sin cesar para que el arroz suelte el almidón y ligue el caldo. Rectificamos de sal y pimienta, vamos removiendo y mojando con el humo hasta que conseguimos que el arroz esté cocido y tenga la textura deseada. Cuando queden 2 minutos, añadimos las vieiras, las gambas y los pimientos salteados.

Fuera del fuego, añadimos el queso parmesano y removemos hasta que quede bien incorporado. Cuando esté a punto, ponemos unas virutas más de parmesano por encima y servimos.

Receta cedida por el Gremio de Mayoristas del Mercado del Pescado de Mercabarna.