A l’estiu, el sol fa que els horts donin fruits ataronjats i vermells, refrescants i saborosos, com els tomàquets, les síndries i els albercocs. I que el mar ens regali espècies estimades, com el dòcil lluç, i temudes, com la cuirassada escórpora.

Carns lleugeres com la del gall dindi, sopes fredes i amanides dolces i salades... aquesta estació convida a elaborar receptes senzilles, sòlides i líquides, per combatre la calor. Animeu-vos a (re)descobrir aliments i a practicar combinacions!

PROPIETATS

• Són rics en vitamina A i C, que ajuden a la salut de la vista, la pell, els cabells, les mucoses, els ossos i el bon funcionament del sistema immunològic, a més de ser antioxidants
• Són rics en betacarotens, que neutralitzen l’acció dels radicals lliures produïts pels rajos ultraviolats i permeten que la pell es pugui bronzejar sense perill
• També són rics en tanins, elements amb propietats astringents, antiinflamatòries i antioxidants que, entre altres accions, afavoreixen la digestió

Tot això pel que fa als albercocs frescos, que tenen fama de restrènyer, per si et cal un ‘aturador’ natural. No és el cas dels dessecats, que tenen un efecte laxant. Les orellanes, per cert, són més riques en ferro que el fruit collit de l’arbre, però també en sucre, per la qual cosa cal moderar-ne la ingesta en alguns casos.

AL MERCAT

Hi trobareu albercocs frescos i dessecats, així com compotes, melmelades, sucs i altres derivats.

Si els compreu frescos, trieu-los sempre al punt – és una fruita que, un cop collida, ja no madura més–, que no tinguin cops ni taques ni un aspecte arrugat, que voldria dir que són massa madurs. Un altre indicador de sobre maduració és la consistència farinosa de la carn.

A CASA

No us els mengeu mai verds, perquè són molt indigestos! Si els guardeu a la nevera és millor fer-ho en una bossa foradada, perquè respirin, no més de quatre o cinc dies.

TRUC

Voleu incorporar albercocs a la cuina salada? Tant frescos com dessecats casen rebé amb la carn blanca, com la del porc. Amb les orellanes també podeu preparar-hi salses.

CONSELL D’APROFITAMENT

Si no us heu menjat els albercocs a temps i són massa madurs, no els llenceu! Abans, aixafeu-los bé i feu-ne una mascareta per al cutis que us alimenti la pell!

PROPIETATS

• És ric en proteïnes i té una aportació de greixos mínima
• Conté potassi, que ajuda a regular el funcionament del sistema nerviós
• També té ferro, encara que no gaire, però permet combatre la presència d’anèmies
• I vitamines del grup B, que aporten antioxidants i ajuden a enfortir el sistema immunitari davant l’acció d’agents externs

Totes aquestes característiques converteixen l’escórpora en un aliment idoni per a esportistes i persones que fan dietes destinades a combatre el sobrepès. Així mateix, el seu consum també és apropiat per a infants.

AL MERCAT

La pell de l’escórpora ha de presentar colors vius i un aspecte lluent; els ulls han de ser vius i sortints, amb una pupil·la negra brillant i les ganyes han de mostrar un color vermell intens, sense mucositat. Demaneu a la peixateria que us retirin les espines: són molt verinoses.

A CASA

El peix s’ha de fer net de seguida, retirant-ne les vísceres i el cap, que es pot reservar i/o congelar per fer brou. Net es pot conservar fresc a la nevera durant 24 hores, cobert amb un drap humit.

TRUC

Elaboreu els brous, els suquets i els pastissos freds amb exemplars petits d’escórpora i cuineu al forn o fregiu els més grans. N’obtindreu un resultat òptim.

CONSELL D’APROFITAMENT

Feu-ne un púding o pastís salat seguint alguna de les versions de la recepta que va popularitzar el xef basc Juan Mari Arzak als anys setanta. Un clar exemple de la cuina d’aprofitament ideal per a un migdia d’estiu!

PROPIETATS

• Gairebé el 80% de la carn de gall dindi es compon d’aigua, així doncs, el seu consum ajuda a mantenir hidratat el nostre organisme
• També destaca el seu alt contingut en vitamines, que afavoreixen el funcionament correcte del sistema immunitari i el retard dels símptomes d’envelliment

El greix del gall dindi s’acostuma a concentrar a la pell, per tant, no és recomanable menjar-la si seguiu una dieta baixa en calories. El seu consum també és propici per a persones amb nivells alts de colesterol en sang.

AL MERCAT

Podeu comprar la carn de gall dindi fresca, bé l’animal sencer bé tallat en diferents peces (cuixes, contracuixes, ales i pits), trossejat o llescat com si fos pernil dolç (natural o fumat). Així mateix, al mercat hi trobareu múltiples derivats fets amb aquesta au, frescos com hamburgueses o salsitxes, o cuits com si fos un embotit (llonganissa, llom, xoriço o fuet).

A CASA

La carn de gall dindi s’ha de cuinar completament perquè tingui el gust i la qualitat adequats. No la deixeu mai crua ni poc feta, però aneu en compte, ja que si us passeu de cocció us quedarà massa sec.
La carn del pit i la de la cuixa són molt diferents. Pregunteu al vostre pollastraire quan és preferible cuinar-ne una o l’altra i com fer-ho, abans de posar-vos el davantal!

TRUC

Com que la carn de gall dindi no té gaire gust, podeu marinar-la tot un dia amb herbes o espècies abans de cuinar-la. Si voleu que us quedi més tova podeu deixar-la remullada en llet durant mig dia abans de coure-la.

CONSELL D’APROFITAMENT

Si voleu aprofitar del tot l’animal, unteu-li la pell amb algun greix, farciu-lo de fruita seca i fresca i rostiu-lo llargament al forn. Si us en sobra, el podeu incorporar trinxat a una amanida l’endemà o fer-ne un entrepà. Una altra opció és fer-ne croquetes del sobrant del rostit.

PROPIETATS

• És ric en proteïnes completes o d’alt valor biològic
• Conté diferents vitamines, sobretot del grup B, que permeten l’aprofitament dels nutrients energètics (hidrats de carboni, greixos i proteïnes)
• També conté minerals com ara potassi, fòsfor, iode i seleni, i en menys proporció magnesi, si bé tots hi són presents en quantitats mitjanes si es comparen amb les que contenen la major part dels peixos

A més, el seu baix contingut en greixos el converteix en un aliment ideal en dietes d’aprimament i per a la vida saludable en general.

AL MERCAT

El lluç és un peix que viu a gran profunditat i, quan es pesca, rep una descompressió molt brusca de la bufeta natatòria que fa que presenti un ventre inflat i que la llengua li sobresurti de la boca. Aquesta particularitat, juntament amb les ganyes i els ulls, us poden servir per valorar-ne la frescor.

A CASA

Lluç a la catalana, a la gallega, a la basca, a l’andalusa... El receptari d’aquest peix blanc us permetrà viatjar per tot el territori espanyol!
El podeu fer arrebossat, coure’l a la planxa, al forn, guisar-lo... i enriquir-lo amb qualsevol salsa i/o acompanyament.

TRUC

Si poseu el lluç a macerar amb llet la nit abans de cuinar-lo, aconseguireu que quedi més sucós i que no desprengui una olor tan forta.

CONSELL D’APROFITAMENT

Si heu cuinat lluç i us n’ha sobrat, esmicoleu-lo i, amb un bon sofregit, feu-ne unes croquetes o una mousse freda per untar damunt d’unes torrades de pa. Busqueu les receptes al web: www.mercats.barcelona

Contra la calor, tomàquets! I és que el component principal d’aquest fruit d’origen americà és l’aigua.
Cru, amb un polsim de sal i un rajolí d’oli d’oliva verge extra no té res a envejar a cap plat cuinat quan és temporada. Cor de bou, pometa, de Montserrat, de pera, de branca...
Només a Catalunya ja existeixen tantes varietats de tomàquet – algunes de ben locals– que a cadascuna li trobareu l’ús just a la cuina: fer-ne salses, farcir-los o sucar pa, el ritu més català que hi ha.

PROPIETATS

• Són rics en fibra, que ajuda a regular el transit intestinal
• Són rics en licopè, un antioxidant que protegeix les cèl·lules dels radicals lliures responsables de les malalties cardiovasculars, de l’envelliment i del càncer
• Contenen minerals com potassi i calci; el primer, imprescindible per a la transmissió i generació de l’impuls nerviós i l’activitat muscular; el segon ajuda a mantenir els ossos i dents
• Ens aporta grans quantitats de vitamines de tipus B
• Pel seu alt contingut en aigua, calmen la set, tonifiquen l’estómac i estimulen la digestió, són reconstituents dels fluids del cos i ens ajuden a hidratar-nos. Per contra, tenen un valor energètic molt baix. Mengeu-los amb pell per aprofitar-ne tota la fibra.

AL MERCAT

Compreu-los que siguin durs al tacte i de pela llisa, sense taques ni estovaments. Demaneu informació i consell al vostre verdulaire de confiança sobre les diferents varietats que comercialitzen.

A CASA

Si no us els mengeu immediatament, podeu deixar-los al calaix de les verdures, dins la nevera, una setmana.

TRUC

En un sofregit, per contrarestar la seva acidesa podeu afegir-hi un polsim de sucre o un punt de mel. Si voleu dotar-lo de diferents matisos, afegiu-li una culleradeta de mostassa, espècies o herbes aromàtiques com ara l’alfàbrega o l’orenga.

CONSELL D’APROFITAMENT

En podeu fer confitura i melmelada per a l’hivern i, fins i tot, congelar-los. Això sí, abans els heu d’escaldar i pelar. Quan els descongeleu no us els mengeu crus, feu-los servir per cuinar una salsa o sofregit, perquè hauran perdut part del suc.

PROPIETATS

• Conté quantitats apreciables de vitamina A i de potassi
• Conté licopè, un potent antioxidant responsable del seu color característic que, a més, redueix el risc de patir malalties del cor i les artèries i que millora la circulació sanguínia
• L’escorça té clorofil·la i una quantitat de citrul·lina, aminoàcid indicat per als esportistes que afavoreix la ràpida recuperació muscular després de fer esforços intensos, més gran que la polpa

La síndria és també antiinflamatòria i analgèsica, i per això es recomana prendre síndria liquada abans o després de fer un exercici intens o quan s’està molt cansat.

AL MERCAT

Quan en compreu, fixeu-vos que no tinguin taques blanques o verdoses a l’escorça, significa que es van collir abans d’hora i no tindran cap gust. Per saber si és madura, colpegeu-la amb els dits o els palmells de la mà: si sona a buit és la síndria perfecta.

A CASA

Gràcies a la seva escorça, sencera es conserva en perfecte estat fins a dues setmanes si la mantenim a uns 15°C dins la nevera. I tallada, dura més de dos dies sense deteriorar-se. Ara, si no busqueu fer-ne un granissat, aneu en compte amb el fred: la síndria és molt sensible a les baixes temperatures i per sota dels 7°C la perdrem.

TRUC

Voleu experimentar culinàriament amb la síndria ‘ma non troppo’? Feu-ne un refresc, liquant-la i afegint-hi una mica de sucre, o un batut barrejant-la amb llet. També li podeu treure l’etiqueta de postres cuinant-la a la brasa o a la planxa, amanint-la i menjant-la d’aperitiu o acompanyament.

CONSELL D’APROFITAMENT

Amb les llavors seques podeu preparar una infusió diürètica i molt adequada si patiu estrenyiment.
També podeu torrar-les com si fossin pipes de gira-sol. Amb l’escorça, suc de llima i una batedora, elaboreu un suc ben saludable. I si hi barregeu escorces de síndria i meló, sucre i canyella, n’obtindreu una confitura excepcional.