Restituir i innovar en el patrimoni gastronòmic

És paradoxal que un museu d’història pugui, efectivament, fer història. Això és el que va passar el 25 de maig a l’espai MUHBA Oliva Artés amb la Jornada de crítica i restitució patrimonial en gastronomia. Aquesta jornada va ser el resultat d’un projecte impulsat pel MUHBA, que durant més de set anys ha explorat la cuina històrica de Barcelona en un projecte compartit amb la Fundació Alícia, el pioner internacional en recerca culinària amb rigor científic.

A la trobada hi van participar alguns dels principals experts en història de l’alimentació de Catalunya que van fer una aproximació metodològica a la cuina històrica des de diferents àmbits. Des de la recerca bibliogràfica del professor Francesc Solé Parellada fins a la bioarqueologia de l’eminent Lluís Garcia Petit, passant per la historiografia dels dos grans referents, el professor Riera Melis i la professora Pérez Samper de la UB. O aproximacions més disruptives com la de la tecnologia dels aliments d’Agustí Romero de l’IRTA, o la intervenció magistral del professor Paul Freedman, historiador de la Universitat de Yale i un dels més grans experts en història de la cuina medieval del món.

Tot plegat, una concentració d’excel· lència acadèmica del tot inusual en un esdeveniment dedicat a la gastronomia. Però el factor realment diferencial de la jornada va ser la intervenció d’alguns dels millors cuiners de Barcelona que van explicar, a través de casos pràctics, com s’han aproximat a les receptes històriques des dels seus restaurants. Albert Raurich, Ada Parellada, Sergi de Meià o un servidor fa anys que treballem la cuina històrica aplicada, en col·laboració amb historiadors i d’altres científics socials. Això és, sens dubte, un exemple de restitució del patrimoni històric immaterial.

És un fet molt destacable i molt enriquidor que els professionals de la cuina puguin exposar la seva expertesa al costat de les primeres espases del món acadèmic i, encara més, que hi puguin col·laborar per tirar endavant els seus projectes d’interpretació de receptes. Ara bé, el fet que un museu d’història lideri la construcció d’aquests ponts de diàleg i n’esdevingui el catalitzador de manera activa no tan sols és inusual sinó que, a més, és revolucionari.

Jaume Biarnés Digón
Director del Yondu Culinary Studio de Nova York