Jornada 'Crítica i restitució patrimonial en gastronomia'

Aquesta jornada, organitzada per la Fundació Alícia i el MUHBA, té com a objectiu aportar eines pràctiques de coneixement en el camp de la restitució de receptes històriques i pretén ser un punt de trobada per a historiadors i cuiners on puguin compartir coneixements, inquietuds i projectes.

Cada cop hi ha més cuiners i cuineres que giren la mirada cap a la cuina històrica amb una visió oberta i la voluntat de treballar amb rigor, per això demanen més coneixement.

Cal obrir un pont de diàleg entre ciència i cuina en el camp de la restitució patrimonial en aquesta disciplina centrat en la gastronomia de Barcelona i la seva àrea d’influència. Només així podrem avançar cap a una cuina històrica seriosa, contrastada i alhora plaent.

Pdf del programa de la jornada 'Crítica i restitució patrimonial en gastronomia'

PROGRAMA
Divendres 25 de maig 2018

9 h Obertura
Joan Roca, MUHBA; Jaume Biarnés, Fundació Alícia, i Teresa Vinyoles, UB
9.15 h Experiències de restitució del patrimoni gastronòmic
Antoni Massanés, Fundació Alícia

SESSIÓ I. FONTS ORIGINALS PER A LA RESTITUCIÓ DELS PLATS HISTÒRICS

9.45 h Per què una col·lecció de receptaris històrics? Què hem après i què esperem aprendre de 700 anys d’història?
Francesc Soler Parellada, catedràtic de la UPC i propietari del restaurant Set Portes
10.15 h Fonts indirectes per a la cuina catalana de l’edat mitjana i el Renaixement
Antoni Riera Melis, UB
10.45 h Fonts indirectes per a la cuina catalana d’època moderna i contemporània
María Ángeles Pérez Samper, UB
11.15 h Debat general
11.45 h Pausa cafè

Enllaç a l'enregistrament de l'obertura i la sessió I 

SESSIÓ II. ELS PRODUCTES I LES SEVES TRANSFORMACIONS AL LLARG DEL TEMPS

12.15 h La bioarqueologia com a eina per identificar ingredients i varietats: aportacions i limitacions
Lluís Garcia Petit, UMR 5140 del CNRS i Associació Catalana de Bioarqueologia
12.45 h La introducció de productes per la influència d’altres cultures
Paul Freedman, Yale University
13.15 h Les conseqüències de l’evolució en els sistemes de producció: el cas de l’oli
Agustí Romero, IRTA (Programa Olivicultura, elaiotècnia i fruits secs)
13.45 h Debat general
14.15 h Pausa per dinar

Enllaç a l'enregistrament de la sessió II

SESSIÓ III. RESTITUCIÓ PRÀCTICA DE PLATS HISTÒRICS

16 h Ada Parellada, cuinera, i Lluís Garcia Petit, UMR 5140 del CNRS i Associació Catalana de Bioarqueologia
16.30 h Sergi de Meià, cuiner, i Isabel Lugo, historiadora
17 h Albert Raurich, cuiner, i Núria Bàguena, historiadora
17.30 h Per concretar
18 h Les restitucions gastronòmiques del MUHBA
Joan Roca, MUHBA, i Jaume Biarnés, Fundació Alícia
18.30 h Tast dels productes del MUHBA
19 h Cloenda

Enllaç a l'enregistrament de la sessió III