Primavera
“Aigua de primavera, si no és torrencial omple la panera”, diu el refranyer català.
I com ens cal que plogui!
Celebrem cada tro, cada llamp i cada tempesta, perquè ens permeten gaudir d’una gran varietat d’aliments als nostres mercats!
Perquè sense aigua, els colors de les parades de fruites i verdures seran menys, els cargols no sortiran a passejar, els xais no podran pastar herba fresca, i al mar, què s’hi pescarà?
I recordeu:
“Menys carregar amb la compra i més servei a domicili #demercat.”
Bacallà
Tot i que prové del mar, al bacallà se’l compara amb el porc perquè casa bé amb tota mena d’ingredients, se n’aprofita gairebé tot, i també es pot sotmetre a cert grau de curació. Melós i de textura gelatinosa, no es poden deixar escapar els beneficis que pot aportar el producte estrella de la Quaresma.
Pel que fa a propietats:
- té pocs greixos com tots els peixos blancs
- és una font excel·lent de proteïnes de molt bona qualitat i d’àcids grassos essencials,
- per això és adequat per a persones amb una gran activitat física també aporta fòsfor i potassi
Consumir-ne és indicat en cas que s’hagi de prevenir la hipertensió i el colesterol, en dietes depuratives i diürètiques, i en el cas de persones amb diabetis, celíaques i intolerants a la lactosa. Cal tenir en compte, però, que el bacallà salat conté molt de sodi.
Al mercat
La temporada del bacallà fresc sol anar del febrer a l’abril. Tanmateix, gràcies a la saladura, se’n pot gaudir tot l’any. Abans, els clients s’enduien les peces senceres a casa, amb espines i tot, però ara, al mercat te’l venen net, en porcions, salat o dessalat, en conserva o precuinat. En definitiva, llest per consumir-lo immediatament. Aprofiteu-ho!
A casa
Hi ha pocs aliments tan versàtils com el bacallà a la cuina. Prepareu-lo al forn, fumeu-lo, marineu-lo, bulliu-lo, enfarineu-lo, fregiu-lo o gratineu-lo, si voleu! Protagonista d’una infinitat de receptes populars i tradicionals i de les elaboracions més avantguardistes. Procureu, això sí, no coure’l gaire estona, ja que us quedarà més melós i gustós.
Truc
El bacallà fresc o ja dessalat es pot conservar dos dies a la nevera, i més temps si es protegeix amb un drap humit. És recomanable treure’l de la nevera unes quatre hores abans de cuinar-lo, així aconseguireu que estigui a temperatura ambient quan el poseu a la cassola i que us quedi molt més esponjós.
A la cuina
Bacallà amb mantega de miso
Ingredients (per a 4 persones):
- 4 lloms o supremes de bacallà fresc (150 g per ració)
- 2 cullerades de miso, del que més us agradi
- 100 g de mantega pomada
- 500 g de tirabecs (o de pèsols frescos)
- 1 manat d’alls tendres
- 1 o 2 llimes
- sèsam negre i brots de pèsols (opcional i per decorar)
Elaboració
- En un bol, barregeu la mantega pomada amb el miso fins a integrar-los completament.
- Renteu i assequeu els tirabecs.
- Peleu i talleu els alls tendres fins.
- En una paella amb oli calent, salteu els alls tendres uns 8 minuts.
- Prepareu un recipient per cuinar al vapor. Quan l’aigua bulli, incorporeu-hi els tirabecs i cuineu-los un parell de minuts. Traspasseu-los a la paella amb els alls tendres i acabeu-los de cuinar a foc viu perquè se’n barregin els sabors. Reserveu-ho fins al moment de servir.
- Unteu la superfície del bacallà amb una mica de la mantega de miso. Disposeu-lo a dins de l’olla de cocció al vapor amb la pell a sota. Cuineu-lo entre 4 i 5 minuts (segons el gruix final de la peça).
- Desfeu la mantega restant al microones durant uns segons (sense que arribi a bullir).
- Disposeu a la base del plat els tirabecs saltejats i, al damunt, el bacallà amb la pell a sota. Aboqueu-hi la mantega desfeta i acabeu amb el suc de la llima o llimes (al gust, també). Coroneu el plat amb el sèsam i els brots.
Consell d’aprofitament
Mengeu-vos-en la pell en xips! Amb un ganivet, traieu-la d’uns quants talls, netegeu-les i assequeu-les. Poseu-les al forn sobre un paper sulfuritzat a uns 60 °C fins que s’assequin. Fregiu-les durant uns segons en oli ben calent. Retireu-les, traieu-ne l’excés d’oli en paper absorbent i saleu-les amb sal grossa.
Carbassó
Negres, verds, blancs i grocs. El carbassons són hortalisses pertanyents a la mateixa família que les carbasses però, a diferència d’aquestes, es cullen quan encara és un fruit immadur i les llavors no estan desenvolupades. A casa nostra podem trobar carbassons durant tot l’any, però és d’abril a novembre quan són de temporada i més gustosos.
Pel que fa a propietats:
- el 95% del seu pes és aigua
- la fibra que aporta té una funció protectora i antiinflamatòria de la mucosa intestinal
- en destaca la seva aportació en vitamines C i B9, que reforcen el sistema immunitari
- també conté vitamina A i una substància anomenada luteïna, que protegeix les cèl·lules receptores de la llum de l’oxidació
- pel que fa a minerals, en destaca l’aportació de potassi que contribueix a prevenir les rampes musculars
En destaquen l’aportació de vitamina A, essencial per a la vista, els cabells i la pell; la vitamina C, necessària per al bon funcionament del sistema immunitari, i vitamines del grup B, amb un paper important en l’aprofitament de l’energia provinent dels hidrats de carboni.
Al mercat
Els millors carbassons són els de mida petita o mitjana, ja que els grans solen tenir massa llavors i una carn més dura. El més important, però, és que trieu els exemplars que tinguin la pell llisa i brillant. I si us el voleu menjar amb pell, compreu-los ecològics per assegurar-vos que no duen pesticides.
A casa
El carbassó es pot menjar cru, ben net, com a acompanyament o com a ingredient d’una amanida. Si el cuineu, deixeu-lo sempre una mica cru, per tal de preservar-ne les propietats nutricionals i un color viu. També us en podeu menjar les flors; arrebossades i fregides són delicioses.
Truc
Conserveu els carbassons lluny de plàtans, pomes, melons o préssecs. Els gasos que emeten poden dotar-los d’un gust amargant.
A la cuina
Carbassons amb tomàquets i olives
Ingredients (per a 4 persones):
- 4 carbassons
- 1 all
- un grapat de rodanxes d’oliva negra sense pinyol
- 250 g de salsa de tomàquet casolana
- oli, sal i pebre
- fulles d’alfàbrega o de julivert tallades amb ganivet (opcional)
Elaboració
- Renteu i assequeu els carbassons. Descarteu-ne el cul i el tronc. Talleu-los per la meitat, de manera que us quedin dos troncs de la mateixa mida. A continuació, talleu cadascun dels troncs per la meitat del llarg (1/2), tot seguit un altre tall del llarg (1/4) i, finalment, un altre tall (1/8), fins a obtenir 16 bastonets allargats.
- En una paella ampla, escalfeu-hi oli per cuinar l’all a trossets ben petits.
- Quan es comenci a daurar, afegiu-hi els bastonets de carbassó salpebrats i remeneu-ho a foc viu fins que agafin una mica de color.
- Un parell de minuts després incorporeu-hi la salsa de tomàquet i cuineu-ho fins que els carbassons obtinguin la textura que més us agradi (ferms o tous) sense que s’estovin gaire, o es trencaran.
- Apagueu el foc, i escampeu-hi per sobre les rodanxes d’olives i les aromàtiques escollides.
- Mengeu-los sols o com a acompanyament de plats de carn o peix. Si ho preferiu, podeu cuinar la mateixa recepta al forn.
Consell d’aprofitament
N’heu comprat massa i no voleu que se us faci malbé? Conserveu-lo en condicions òptimes al congelador! Abans, peleu-lo, talleu-lo i escaldeu-lo uns minuts. Refredeu-lo, assequeu-lo i congeleu-lo dins d’una bossa mirant que no quedi apilonat.
Cargols
Gràcies a les restes fòssils de les cavernes d’Europa i d’Amèrica sabem que els cargols formen part de la dieta humana des de la prehistòria. I gràcies a diferents escrits, sabem que els romans van ser els primers de construir recintes per criar i alimentar-se d’aquests mol·luscs gasteròpodes. La diversitat de cargols comestibles a Catalunya és extraordinària, però la bover i la vinyal són de les varietats més collides i criades a casa nostra.
Pel que fa a propietats:
- són una bona font de proteïnes d’alt valor biològic
- tenen un contingut molt elevat d’aigua i molt baix d’hidrats de carboni i lípids, fet que els fa poc calòrics
- en destaca el seu elevat contingut en vitamina B3 (niacina), que fa que una sola ració en cobreixi els requisits diaris
- en el cas dels minerals, són font de ferro, magnesi, zinc, seleni i fòsfor
Els cargols són, per tant, un aliment molt interessant des del punt de vista nutricional. Així mateix, les preparacions culinàries que els acompanyen solen ser força saludables.
Al mercat
L’oferta nacional i d’importació permet disposar-ne tot l’any, però la seva recol·lecció té una estacionalitat marcada que va d’abril a juny. Generalment es comercialitzen vius, però també els trobareu envasats al buit i en conserva, a punt per cuinar-los.
A casa
Els cargols s’han de purgar abans d’entrar a la cuina. Per fer-ho, van molt bé les bosses de xarxa, on els haureu de tenir com a mínim una setmana perquè treguin les impureses. Un cop purgats, i sempre ben rentats, ja estan llestos per passar pel foc.
Truc
Perquè treguin bé les banyes, és a dir, el cos ben enfora de la closca, poseu-los en aigua freda a foc molt suau i, quan comencin a sortir, apugeu-lo fins al màxim.
A la cuina
Cargols a la llauna
Ingredients per a 4 persones:
- 2 kg de cargols de la varietat bover
- sal grossa
- pebre negre
- romaní i farigola
- brandi
- julivert picat
Per a l’allioli:
- 3 alls
- 500 ml d’oli d’oliva verge extra
- sal
Per a la salsa picant:
- 250 ml d’oli d’oliva verge extra
- vinagre
- 2 bitxos
- 50 g d’avellanes
- 50 g d’ametlles torrades i pelades
- 1 cullerada de pebre vermell picant
- sal grossa
Elaboració
- Preescalfeu el forn a 200 °C.
- Disposeu els cargols de manera ordenada i cap amunt dins d’una llauna (o safata de forn).
- Afegiu-hi la sal grossa i pebre abundant.
- Enforneu-los fins que treguin la bava.
- Torneu a afegir-hi sal i pebre, juntament amb les aromàtiques i el brandi. Torneu a enfornar-los 15 minuts més.
- Prepareu l’allioli en un morter aixafant els alls pelats i sense el germinat; sal i suc de llimona. Afegiu-hi l’oli a poc a poc i que es vagi lligant abans d’afegir-ne més.
- Prepareu la salsa picant en un morter, també, aixafant la fruita seca, els bitxos i la sal grossa, i afegint-hi el pebre, l’oli i el vinagre.
- Serviu els cargols amb julivert per sobre amb una cassoleta d’allioli en un costat i una de salsa picant a l’altre.
Consell d’aprofitament
Com la majoria d’aliments, els cargols també es poden congelar. Bulliu-los i conserveu-los sota zero!
Pera
Probablement es van començar a conrear abans de Crist, però sembla que els romans en van millorar i estendre el cultiu desenvolupant-ne varietats noves. Al mercat hi trobareu un gran nombre de varietats d’aquesta fruita carnosa amb forma oval o arrodonida de pell prima, polpa sucosa i gust dolç, amb diferents colors, textures i sabors al llarg de l’any: des de la pera de Puigcerdà a l’ercolina, passant per la conferència, la blanqueta, la llimonera o la de Sant Joan.
Pel que fa a propietats:
- com la majoria de les fruites, estan formades principalment per aigua
- aporten una quantitat considerable de fibra
- són riques en lignina, element que contribueix a la prevenció i el tractament de l’estrenyiment
- són font de ferro, iode, calci, fòsfor i especialment de potassi, entre altres minerals
- també aporten tanins i vitamines del grup B, A, E i C
A més, la pera té propietats antioxidants pel seu contingut en flavonoides, és adequada en dietes per perdre pes pel seu baix índex calòric i ajuda a regular la funció intestinal.
Al mercat
Un bon criteri per saber si les peres estan al seu punt òptim de maduració és olorar-les. Com més aroma, millor!
A casa
Si ja estan madures, conserveu-les en fred, allunyades d’aliments que emetin una olor intensa —ja que absorbeixen olors amb facilitat—, i mengeu-vos-les aviat. Si encara necessiten madurar, conserveu-les a temperatura ambient.
Truc
Per cuinar, utilitzeu les més dures, i de postres, les més sucoses, aromàtiques i dolces.
A la cuina
Pollastre rostit amb peres
Ingredients (per a 4-6 persones):
- 1 pollastre de pagès tallat al gust
- 2 cebes
- 1 xirivia
- 1 branca d’api
- 4 peres conferència
- 2 carquinyolis
- brou de pollastre
- 1/2 l de cava
- 1 all
- 1 nou de mantega
Elaboració
- En una cassola amb una mica d’oli, rostiu el pollastre salpebrat. Reserveu-lo fora de la cassola.
- A la mateixa cassola, sofregiu-hi la ceba tallada petita. Quan es comenci a estovar, incorporeu-hi la xirivia i l’api, també tallats a daus petits.
- Quan les verdures estiguin ben cuinades, afegiu-hi una pera pelada i tallada a daus molt petits perquè es desfacin amb el sofregit.
- Retorneu el pollastre a la cassola i barregeu-ho tot.
- Aboqueu-hi el cava i deixeu que es redueixi a la meitat.
- Un cop reduït, aneu afegint-hi cullerots de brou de pollastre calent segons necessiti el pollastre.
- Piqueu el carquinyoli i un all al morter, i aboqueu la picada a la cassola.
- Mentre el pollastre s’acaba d’estovar, peleu les altres peres, descarteu-ne el cor i el peduncle i talleu-les en quatre trossos del peduncle al cul.
- En una paella, desfeu la mantega i daureu la pera trossejada a foc viu perquè no es desfaci. Reserveu-ho.
- Dos minuts abans d’apagar el foc, afegiu les peres daurades al pollastre.
- Abans de servir-ho, deixeu-ho reposar tapat per unificar els sabors.
Sípia
Anomenada de manera científica Sepia officinalis, aquest mol·lusc cefalòpode, parent del calamar i el pop i amb altres familiars similars, s’alimenta de crustacis i peixos petits, i pel seu sabor i versatilitat a la cuina és un dels fruits del mar més consumits. La seva temporada de pesca òptima és entre els mesos de març i maig.
Pel que fa a propietats:
- és rica en iode, essencial per al funcionament correcte de la glàndula tiroide, que regula el creixement cel·lular
- en destaca també el seu contingut en minerals com el zinc, el magnesi, el potassi i el sodi
- i en vitamines A, B3 i la B9
La seva carn, molt baixa en greix i d’elevat contingut proteic d’alt valor biològic, la converteixen en una opció excel·lent per a dietes poc calòriques.
Al mercat
Fixeu-vos en el color de la carn, que ha de ser blanc nacrat o pàl·lid, brillant i de consistència ferma, i en el tacte, humit i suau. Demaneu-la sencera, neta o bruta, o tallada, a daus, a tires o com la necessiteu, a les peixateries del mercat.
A casa
És un peix força agraït, tant a l’hora de netejar com de menjar; l’absència d’espines el fa més fàcil de menjar per als infants.
Truc
Si no us mengeu la sípia acabada de comprar, conserveu-la a la nevera neta i embolicada en paper de cuina no més de 24 hores. Passat aquest temps, la millor opció és congelar-la.
A la cuina
Mandonguilles de sípia amb salsa d’ametlles
Ingredients (per a 4 persones):
- 500 g de sípia neta
- 300 g de gamba blanca
- 3 llesques de pa dur
- 2 alls
- llet (per estovar el pa)
- 1 ou
- 200 g de pèsols frescos
- 2 cebes tendres
- 200 g d’ametlles torrades i pelades
- conyac i vi blanc sec
- farina d’arròs (o de blat)
- llorer i safrà
Elaboració
- Peleu les gambes. Disposeu caps i closques en una olla amb oli calent i daureu-los un parell de minuts.
- Tot seguit, tireu-hi el conyac i, quan s’evapori l’alcohol, cobriu-ho amb aigua. Bulliu-ho tapat 15 minuts. Abans de colar-ho, aixafeu caps i closques amb una mà de morter per extreure’n tot el sabor. Reserveu-ne el fumet.
- Deixeu estovar el pa trossejat dins la llet.
- En un got batedor, incorporeu-hi la sípia trossejada, les gambes pelades i el pa estovat amb llet (escorregut). Tritureu-ho amb la batedora fent copets de pocs segons i tornant a remenar-ho (és lent de triturar).
- Traspasseu la barreja a un bol. Afegiu-hi l’ou batut amb sal i pebre, l’all i el julivert molt petits. Barregeu-ho molt bé i deixeu reposar la massa una estona a la nevera.
- Mentrestant, afegiu en un morter les ametlles, l’altre all pelat i el safrà. Aixafeu-ho i reserveu-ho.
- Un cop refredada la massa, dividiu-la en boles de la mateixa mida (uns 50 grams cadascuna). Enfarineu-les molt bé.
- En una paella amb oli calent, fregiu les mandonguilles perquè agafin color i es compactin prou per no trencar-se després amb la cocció. Escorreu-les en paper de cuina.
- A la mateixa paella, cuineu-hi la ceba, tallada prèviament en juliana fina. Quan transparenti, tireu-hi el vi.
- Afegiu-hi la picada del morter, el llorer i el fumet reservat. Porteu-ho a ebullició i repartiu les mandonguilles per la paella.
- Coeu-ho de 10 a 20 minuts o fins que les mandonguilles s’estovin i la salsa es redueixi al vostre gust.
- Corregiu-ho de sal i pebre i serviu-ho amb julivert trinxat per damunt.
Consell d’aprofitament
No descarteu la tinta i la melsa! Aprofiteu-les per fer-ne plats d’arròs, pasta i peix!
Xai
La carn d’aquest animal, també anomenat be o corder, és una de les més apreciades a la gastronomia mediterrània. I la millor època per comprar-lo és a la primavera, ja que les ovelles que alleten les cries mengen pastura fresca. Un producte de temporada que té una carn més melosa quan arriben els primers dies de bonança. A l’hora de comprar-ne, fixeu-vos que la carn sigui ferma, llisa i de color rosat.
Pel que fa a propietats:
- destaca principalment pel seu contingut en proteïnes d’alta qualitat
- és una excel·lent font de ferro de fàcil absorció i també una bona font de zinc
- ens aporta vitamines del grup B: B1, B2, B3 o niacina, i B12, que vetlla per la salut del sistema nerviós
El contingut en greix del be, xai o corder és similar al d’altres carns vermelles, però té unes parts més magres, tradicionalment menys conegudes i consumides, que us convidem a tastar.
Al mercat
Costelles, cuixes, espatlles, mitjanes, pits, faldes... i menuts! Caps, colls, fetges, ronyons, lletons... Al mercat hi trobareu talls i peces d’aquest animal per menjar cada dia i per a ocasions especials de diferents races (aranesa, ripollesa i xisqueta). No les coneixeu totes? No en tingueu por! A les carnisseries us ho explicaran tot! Una altra manera de saber-ne la qualitat, l’origen i altres informacions? L’etiquetatge.
A casa
Cuinar-lo al forn, en especial si és una peça sencera, és una de les maneres de treure-li més bon partit. Si no voleu afegir-li més greix del que ja té, una bona marinada amb poca quantitat d'oli d'oliva i moltes herbes aromàtiques ajudarà a ressaltar-ne el gust. Fet en papillota també es cuinarà amb el seu greix i en sortirà una carn suculenta.
Truc
Si heu comprat carn d'animals més vells, la millor alternativa és guisar-la o estofar-la, ja que, com més grans, més dura és la carn i requereix més temps de cocció.
A la cuina
Llonzes de xai a l’aroma de llimona i cúrcuma
Ingredients (per a 4 persones):
- 4 llonzes de xai (500 g, aprox.)
- 2 cebes tallades en juliana fina
- 4 alls pelats i aixafats
- ratlladura de 4 llimones
- 2 culleradetes de cúrcuma en pols
- 1 cullerada de menta seca
- 2 cullerades de mel
Elaboració
- Preescalfeu el forn a 200 °C.
- Barregeu l’oli amb la mel, l’all, la cúrcuma, la sal, la menta i la ratlladura de llimona.
- Disposeu les llonzes de porc en una safata ampla i cobriu-les amb la mescla anterior, procurant que totes quedin ben impregnades de la marinada.
- Tapeu-les amb paper film i reserveu-les a la nevera un parell d’hores.
- En una safata de forn, repartiu la ceba per tota la base i, a continuació, incorporeu-hi les llonzes impregnades per damunt amb tota la marinada.
- Enforneu-les de 15 a 30 minuts, segons si us agrada la carn més o menys feta. Serviu-les.
Consell d’aprofitament
Recordeu que els talls menys apreciats de les carns són més econòmics que els més populars. El coll, per exemple, és ideal per fer-ne estofats o guisats tradicionals com la caldereta. I dels menuts se’n fan embotits com la girella i la botifarra de coradella.
