Tot i que el fred convida al recolliment, l’hivern també ve lligat a diferents festivitats en què els àpats tenen un paper rellevant i, en les quals, els productes de temporada de terra, mar i aire ens permeten gaudir de trobades amicals i familiars de diferents mides.

És temps de cacera i de galera, de calçotades, de tubercles recuperats, de crucíferes que semblen rams i de menuts, grans peces de carn.

Els mercats, a més, organitzen diverses activitats a les seves aules gastronòmiques: des de tallers i cursos de cuina per aprendre’n els millors trucs i receptes, fins a trobades ludicofestives de temàtiques diverses que satisfan el públic variat, de totes les edats.

PROPIETATS

• Són rics en aigua i fibra
• Són una font d’antioxidants, gràcies als flavonoides i als compostos sulfurats que contenen, que són substàncies protectores per a la salut
• Tenen un valor energètic baix

El contingut nutricional del calçot, en definitiva, és molt semblant al de la ceba. Destaca per l’alt contingut en vitamines i minerals. És una hortalissa que, ben cuita, és recomanable per a totes les edats, ja sigui en la tradicional calçotada, acompanyada d’altres verdures, carns i de la seva inseparable salsa, o en múltiples elaboracions culinàries, de base, tant com a farciment o com a protagonista.

AL MERCAT

És important fixar-se en l’etiqueta per identificar-ne la procedència i també en la mida, ja que el bon calçot és millor que no sigui ni massa gruixut ni massa prim. A l’hora de comprar-los mireu que estiguin sencers i que no presentin humitats, assegureu-vos que estiguin nets, però que no els hagin rentat.

A CASA

En ser una ceba fresca, molt més fràgil i més perible, s’hauria de consumir, preferiblement, el mateix dia de la compra o en dies propers. Si no els consumiu el mateix dia, cal desar-los en un lloc fresc i sec; si no en teniu cap, dins de la nevera en un recipient a part i destapats perquè no s’humitegin. Per aquest motiu, i per motius de sostenibilitat, eviteu posar-los dins de bosses de plàstic.

TRUC

No compreu calçots massa gruixuts, tendeixen a resultar llenyosos o fibrosos; ni massa prims, especialment per a calçotades, perquè no en quedaria res després de rostir-los a foc viu i pelar-los.

CONSELL D’APROFITAMENT

Deseu les parts dels calçots que no feu servir a la nevera, 2-3 dies, o congeleu-les en petites porcions per a quan us convingui. Feu servir les fulles senceres per a brous, trinxades o sofregits. Trinxeu el tronc i feu-lo servir en truites, bunyols o guisats.

 

PROPIETATS

• Tenen una gran quantitat de fibra, vitamines i minerals
• Aporten compostos sulfurats, responsables de l’olor però també de múltiples beneficis per a la salut

Se’n recomana el consum en fresc i cuinat per a totes les edats, però no en forma de conserva i fermentat, ja que són preparacions que poden contenir molta sal. Considerada senzilla i humil, és imprescindible a la cuina, per aromatitzar brous, de base de moltes receptes tradicionals, d’acompanyament i, cada cop més, de protagonista absoluta de la gastronomia saludable.

AL MERCAT

A l’hora de comprar una col, fixeu-vos en les que tinguin un color intens, sense taques, i una consistència fina i estirada, amb les fulles interiors ben tancades.

A CASA

Guardeu-les al calaix inferior de la nevera, entre dues i tres setmanes com a màxim, conservant les fulles externes per protegir-ne l’interior.

TRUC

No mengeu col perquè us ofèn l’olor que fa quan es bull? Una opció per suavitzar-la és aromatitzar l’aigua de cocció amb herbes aromàtiques (llorer, fonoll o gingebre) o afegir-hi una mica de vinagre o suc de llimona.

CONSELL D’APROFITAMENT

Podeu fer servir el tronc i les fulles externes de la col per fer-ne brous o cremes, o congelar aquestes parts per usar-les en un altra elaboració o com a acompanyament de qualsevol rostit.

 

PROPIETATS

• És una font de proteïnes, vitamines i minerals
• Conté ferro i iode, que ajuden a combatre els problemes d’anèmia i beneficien el bon funcionament de les cèl·lules
• Té pocs greixos i carbohidrats, per la qual cosa és un aliment recomanable per a esportistes i persones que fan dietes destinades a combatre el sobrepès

Per les seves característiques, també s’aconsella que consumeixin galera els nens en etapes de creixement.
No oblideu, però, que per la seva condició de marisc pot incrementar els nivells d’àcid úric.

AL MERCAT

Heu observat que a les caixes de galera no s’hi posa gel? Té un perquè: el fred les mata. Al mes de gener és quan les galeres es troben més plenes de carn i ous. I quan la femella és ouada, és deliciosa feta a la planxa. A les peixateries dels mercats esbrinareu aquestes i altres curiositats i us donaran consells.

A CASA

Ideal per fer-ne fumets i a l’altura d’uns bons escamarlans o d’unes gambes vermelles: comproveu-ho fent-les a la planxa, sense res més que un polsim de sal i unes gotetes d’oli d’oliva extra verge.

TRUC

Sou de xuclar els crustacis? Les galeres també es poden xuclar; amb compte, això sí. Ho heu de fer en el sentit que va del cap vers a la cua, per no punxar-vos amb les múltiples petites espines que en cobreixen la fina closca. També podeu eliminar els dos renglons de punxes que tenen a banda i banda amb unes tisores perquè siguin més fàcils de menjar.

CONSELL D’APROFITAMENT 

O per aprofitar-les bé! Perquè pot ser que se us desfacin en manipu-lar-les i perdeu carn pel camí degut al gran percentatge en aigua que contenen. Per evitar-ho, congeleu-les almenys dos dies abans de cuinar-les: aprofitant la fermesa de la congelació podreu treure’n l’esquelet extern més fàcilment.
 

 

PROPIETATS

• Tenen un gran valor proteic
• Són una gran aportació de minerals com el ferro, el potassi, el fòsfor i el zinc així com de vitamines hidrosolubles, destacant la vitamina B1, B2, B3 i sobretot B12

Això en general, perquè, segons la peça, les característiques i propietats nutricionals varien. Les vísceres que aporten més quantitat de micronutrients són el fetge i el ronyó. Els fetges, per exemple, tenen un gran contingut en vitamina A, i la sang és una excel·lent aportació de ferro, per anomenar-ne algunes de concretes.

AL MERCAT 

A grans trets hi trobareu òrgans vitals, amb un aspecte rosat, brillant i fresc; altres parts dels animals, algunes de completament netes i blanquejades; i menuts precuinats. Sortir de la zona de confort sempre costa, però als mercats hi ha especialistes en aquest producte que us ajudaran a introduir-vos-hi. Deixeu-vos aconsellar tant pel que fa a les peces com a les seves possibilitats culinàries.

A CASA 

A La cuynera catalana, del 1835, ja hi apareixen diverses receptes de tot tipus de menuts, de porc i de vedella. Alguns receptaris més actuals poden ajudar-vos a comprovar-ho. Amplieu la vostra biblioteca gastronòmica amb algun dels llibres editats en els darrers anys dedicats tant a l’alta cuina com a la cuina popular dels menuts.

TRUC 

Introduir aquest tipus d’aliments a la dieta pot resultar-vos complicat si no n’heu menjat mai. Un bon truc per iniciar-vos en la ingesta de menuts és començar per les parts que tinguin un sabor més suau i una textura que reconegueu, com la llengua i el cor, i ‘camuflar-los’ amb altres ingredients.

CONSELL D’APROFITAMENT 

Us ha sobrat fetge o uns ronyonets? Afegiu-los a la carn picada de les mandonguilles o les hamburgueses o bé a salses de carn tipus bolonyesa.

 

PROPIETATS

• Conté petites quantitats de vitamines del grup B i minerals com el magnesi, el potassi i el fòsfor, essencials en el bon funcionament del sistema nerviós
• Té molt poques calories i una proporció de fibra prou elevada per ajudar-nos a millorar els problemes de restrenyiment i amb un efecte prebiòtic
• És molt rica en fructosa i en inulina, tret que la fa especialment indicada per a les persones que han de controlar els nivells de sucre en sang

Per la seva composició i característiques, és un aliment ideal per a les dietes d’aprimament. Per contra, no se’n recomana la ingesta a persones intolerants a la fructosa, amb sensibilitats alimentàries o digestions complicades.

AL MERCAT 

La trobareu a finals de tardor i part de l’hivern en moltes parades de fruites i verdures. La temporada és curta, detall que fa que aquest tubercle sigui encara més especial. Un d’aquests petits tresors que cal aprofitar quan n’arriba el temps, com el tirabec.

A CASA 

Les nyàmeres contenen molta aigua i la seva cocció és un pèl diferent a la de les ‘cosines’ patates. Si les voleu bullir sense que es trenquin, introduïu-les dins un recipient amb aigua freda i que vagin agafant temperatura lentament. Com més estona les bullim més pastosa serà la textura, però també seran més fàcil de pair.

TRUC

Abans de fer-les servir, netegeu-les molt bé amb aigua per retirar la terra que puguin tenir; si convé feu servir un raspall per eliminar-ne tot rastre.

CONSELL D’APROFITAMENT

La pell, com la de la patata, és comestible. Si voleu fer-ne xips, peleu les nyàmeres amb un pelador o mandolina, col·loqueu les làmines obtingudes en una safata amb paper de forn, afegiu-hi una mica d’oli i sal i enforneu-les fins que quedin cruixents.

 

PROPIETATS

• Té un elevat contingut en proteïnes d’alt valor biològic i poc col·lagen, fet que la converteix en una carn fàcil de digerir
• Conté una excel·lent quantitat de ferro a més de potassi, fòsfor, zinc i seleni, entre altres minerals
• Quant a vitamines, les més abundants en la carn de perdiu són les del grup B, en concret, la B2, B3 i B12

Malgrat els seus beneficis, la carn dels exemplars de caça està contraindicada en persones que pateixin hiperuricèmia i gota, pel seu contingut en àcid úric.

AL MERCAT

El més habitual és trobar-les plomades i senceres si són de granja, i amb plomes si es tracta d’aus de caça. Els exemplars frescos tenen el cos compacte, arrodonit, i la carn ferma i consistent. Les peces joves són més tendres i fàcils de reconèixer perquè tenen el bec més tou i les seves plomes, si les tenen, es poden treure fàcilment. També en trobareu conserves.

A CASA

Les perdius aguanten bé a la nevera uns dies després de comprar-les, però si no les heu de cuinar poc després, i per evitar que la carn s’assequi, compreu-les amb plomes i no les plomeu fins al moment de fer la recepta. Una altra opció és guisar-les en escabetx: quedaran més tendres i es conservaran més temps

TRUC

Per potenciar encara més el sabor de la perdiu, afegiu-hi herbes aromàtiques i espècies quan la cuineu, i perquè no us quedi dura aneu-la mullant amb el suc que desprèn, afegiu-hi alguna salsa o cuineu-la en papillota, és a dir, al forn embolicada amb paper sulfuritzat.

CONSELL D’APROFITAMENT

Us ha sobrat perdiu guisada i salsa? Esmicoleu l’au, sofregiu-la amb quatre verdures, afegiu-hi l’amaniment desitjat i emboliqueu- la dins un pa pla, durum o pita.
Obtindreu un entrepà ben especial!