Gastronomía histórica de Barcelona
El papel del MUHBA como agente de dinamización económica y creación de conocimiento pasa por el desarrollo de diferentes proyectos en diversos ámbitos de actuación: desde la formación de técnicos en patrimonio o las líneas de publicación propias hasta el desarrollo de productos basado en la investigación histórica y patrimonial de la ciudad.
La colaboración con entidades e instituciones como universidades y centros de investigación es un elemento clave en la ejecución de estos proyectos. El caso que aquí se presenta es un ejemplo de colaboración entre el MUHBA, la Universidad de Barcelona, la Fundación Alicia y la empresa Sosa Ingredients.
La línea Nuevos patrimonios de Barcelona, basada en la búsqueda de elementos patrimoniales reproducibles, es el marco en el que se inscribe el proyecto Gastronomia històrica de Barcelona, que trata de la reconstrucción rigurosa de recetas históricas para la producción y la comercialización de productos alimenticios en la actualidad.
Por esta razón se han aprovechado algunos de los productos desarrollados en los proyectos anteriores y se han trabajado de nuevos hasta obtener una gama de once productos, con mínimo tres de cada época histórica: Edad media (Almadroc, Salsa Llimonea y Salsa Genestada), Edad moderna (Salsa de Tomate, Escabeche para pescado frito, Julivertada y Pebrada) y siglo XIX (Esencia de ajo, Salsa Tártara, Salsa Catalana y Salsa Picante). Aunque no todas ellas son salsas propiamente dichas, todas se pueden presentar en un formato similar y son productos que conceptualmente se pueden enmarcar en el mundo de las salsas.
Emulsión de ajo y queso. Receta del siglo XIV.
Salsa emulsionada de queso con ajo que era muy popular en la Barcelona medieval (antecedente del alioli o del pesto) En la época medieval la almadroc se servía con las carnes Nosotros podemos ponerlo en una ensalada, rellenar uno tomate, en un bocadillo, sobre una tostada...
Receta del siglo XVIII.
En época moderna, la salsa de tomate era un complemento habitual para la carne de olla, pero podemos darle el mismo uso que a cualquier salsa de tomate de la actualidad. Se puede aplicar como salsa, directamente sobre patatas fritas o un plato de pasta. Como aliño, rebajada con un poco de aceite de oliva es una vinagreta sana y fresca. Como condimento, en sopas frías o calientes, especialmente las de pescado o marisco.
Condimento concentrado de especias.
Era una mezcla de especias a la manera de un curry, que servía para condimentar platos de carne. Se puede utilizar como condimento sobre cualquier carne a la brasa o asada. También da un toque aromático a sopas, fideos, frutas o postres lácteos, en especial al yogur.
Preparado con miel y especias. Receta del siglo XIV.
Es como se llamaba el vino con especias en la Barcelona medieval. Fue una bebida de mucho prestigio desde principios del siglo XII. Para un consumo óptimo, mezclar el contenido de la botella en 2 litros de vino blanco y remover hasta que esté disuelto. Dejar reposar unos minutos y servir bien frío. Una vez abierto mantener entre 2-6 ºC.