Comida flexitariana –vegetarianismo más pescado–, elaboración de pan con técnicas tradicionales y un enfoque innovador y agricultura rigurosamente ecológica son algunas de las propuestas que abren perspectivas gastronómicas en Barcelona y su área.
Jordi Barri es el introductor en Cataluña, a través del restaurante Flax&Kale, de la comida flexiteriana, concepto gastronómico nacido en Nueva York que combina el vegetarianismo con pequeñas dosis de pescado azul. Xavier Barriga, fundador de las panaderías de Can Turris, une el conocimiento de las técnicas más innovadoras con la preservación de las prácticas tradicionales para recuperar el sabor del pan de su infancia. Can Perol es un colectivo de seis familias de payeses de entre treinta y cinco y sesenta años que, en Sant Vicenç dels Horts, velan por la salud de las personas y por el medio ambiente con su oferta de productos del campo cultivados con las técnicas de la agricultura ecológica.
Foto: Albert Armengol
Jordi Barri, introductor en Cataluña de la cocina flexitariana y fundador del restaurant Flax&Kale.
Alta gastronomía en clave flexitariana
Jordi Barri (Lérida, 1979) nació el mismo año que el restaurante Paradís, regentado por sus padres: la chef vegetariana Teresa Carles y el empresario Ramon Barri. “Causó un fuerte impacto en tierras leridanas. Había siempre mucha gente, mayoritariamente personas procedentes de círculos intelectuales: profesores universitarios y escritores”, recuerda. Vegetariano de nacimiento y rodeado de manuales de cocina y platos deliciosos, a Jordi se le acabó despertando la curiosidad y el interés. “Hay quien se rebela y hace lo contrario que sus padres, pero yo me lo tomé como una oportunidad para dedicarme a lo que me gustaba y que podía transformar hacia mi verdadera vocación: las finanzas y la comunicación”. Jordi Barri se formó en estas dos disciplinas y, en el año 2011, puso en marcha en Barcelona –junto con su hermana Mar y sus padres– el moderno restaurante Teresa Carles: cocina vegetariana con un toque artístico. Entonces inició sus viajes por el mundo para reunir ideas culinarias y aportar innovación a los menús.
En el 2014 introdujo en Cataluña el concepto neoyorquino de cocina flexiteriana y fundó el restaurante Flax&Kale, “que parte de una base vegetariana, pero no cierra la puerta a pequeñas porciones de pescado azul, rico en omega 3: cocina saludable y flexible”. La filosofía del restaurante es apostar por la salud, por eso lo bautizaron con el nombre de dos superalimentos: la kale, un tipo de col con un alto contenido en fibra, muy antioxidante y antiinflamatoria, y el flax, que es el término inglés para referirse al lino, muy rico en el ácido graso omega 3. “La persona que viene al Flax&Kale es alguien que no quiere perder nada de vitalidad con la edad y empieza por incorporar a su dieta superalimentos que le ayuden a conseguir esta meta”.
En un entorno idílico, donde se pueden encontrar zumos verdes prensados en frío y en el que ofrecen verdaderas piezas de arte gastronómico con alimentos cocinados por debajo de los 46 °C –para conservar todas las enzimas–, platos sin gluten ni lactosa y postres con un bajo índice glucémico, el restaurante se muestra inspirador y es el cielo gastronómico de todo amante de la salud y la buena comida.
Foto: Albert Armengol
Xavier Barriga, impulsor de los hornos de pan Can Turris.
Pan nuevo y de siempre
El aroma de pan recién hecho invade el obrador de Can Turris, en la calle de Aribau. Xavier Barriga (Barcelona, 1969) ha querido recuperar el sabor del pan de su infancia. Regresa a los procesos de elaboración lentos, con largas fermentaciones y harinas de grano no refinado, y evita las semillas transgénicas. Siete años atrás, Xavier abrió el primer obrador en Barcelona y, más adelante, creó el Instituto Turris, donde diseña las variedades de pan que ofrece, que incluyen panes con harina ecológica o variedades sin gluten. “Solo utilizamos harinas de productores de proximidad y de confianza. Ahora estamos integrando los pseudocereales como el trigo sarraceno o el amaranto en el proceso”. También preparan panes nórdicos, hechos con centeno, pero una de las delicias que han puesto más en boga son los panes de primavera, invierno, verano y otoño. “Incorporan más fibra, porque incluyen tomate seco, zanahoria o brócoli”. Las especias y las semillas también acaban de dar un punto exótico a estas sorprendentes creaciones.
Nacido en el seno de una familia de panaderos, su padre le hizo apreciar el proceso de elaboración del pan. “Desde la fragancia del pan recién hecho hasta el momento en que te enharinas las manos para amasar, estás siguiendo un proceso artesanal que tiene un punto de magia”, asegura. Cuando era adolescente se enamoró del arte de hacer pan en el obrador familiar, pero a los veintitrés años visitó Portugal, Italia, Francia y Dinamarca, donde se formó, asistió a cursos y empezó a colaborar en revistas especializadas.
El conocimiento de las técnicas más innovadoras, unido a la preservación de ciertas prácticas tradicionales, hace que el pan que hornea Xavier Barriga sea moderno, pero al mismo tiempo muy auténtico. “Hacemos la masa madre prescindiendo de la levadura, solo con agua y harina, que es el método natural y que se había utilizado para fermentar el pan en la antigüedad”, informa.
La masa se dejará fermentar a temperatura ambiente y se le irá añadiendo agua y harina de fuerza cuando convenga. Xavier explica que “una fermentación más larga permite que el panadero y su equipo puedan hacer vida de día y dormir por la noche”. El sabor del pan también es diferente: migas más prietas, corteza crujiente y con un toque caramelizado, matices ácidos y una textura robusta que evoca el pasado. “La paciencia, la lentitud y el respeto son buenos en el arte de hacer pan”, concluye el panadero.
Foto: Albert Armengol
Anna Molner, miembro de Can Perol, colectivo de agricultores ecológicos de Sant Vicenç dels Horts y el Tarragonès.
Agricultura ecológica con alma
Joan Raventós y Anna Molner forman parte de Can Perol, un colectivo de seis familias de payeses de entre treinta y cinco y sesenta años que velan por la agricultura ecológica, la mayoría ubicadas en Sant Vicenç dels Horts. Hijos y nietos de payeses, han heredado los valores del respeto por la tierra, que han convertido en su filosofía. “Hacemos agricultura ecológica porque es una forma de no echar a perder la tierra. Cultivamos unas tres hectáreas de huerta variada y de temporada y tenemos cuatro tipos de frutales: melocotoneros, mirobálanos, cerezos y olivos”, explica Anna.
Estas familias de agricultores se han asociado y ofrecen cestas ecológicas a escuelas, familias, cooperativas y compradores por internet. “Para evitar los pesticidas y los tóxicos que contaminan la tierra utilizamos los siguientes métodos: dejamos franjas entre cultivo y vegetación, para acoger a los insectos beneficiosos que se comerán el pulgón; no utilizamos abonos químicos ni semillas transgénicas; diversificamos y rotamos los cultivos para permitir una buena regeneración de la tierra, y utilizamos sistemas agroecológicos para evitar los insectos nocivos que se podrían comer verduras y fruta –explica Joan–. Para ello ponemos trampas con atrayentes alimenticios o esparcimos la feromona femenina del insecto desde dos cajitas que situamos a cada lado del frutal. La feromona atrae los insectos al interior de la caja y, de este modo, evitamos que piquen la fruta. No abusamos de los insecticidas naturales como el pelitre, solo los utilizamos en última instancia, aunque están permitidos en la agricultura ecológica y son biodegradables”.
Foto: Albert Armengol
Joan Raventós, miembro de Can Perol, colectivo de agricultores ecológicos de Sant Vicenç dels Horts y el Tarragonès.
Los payeses de Can Perol también trabajan por la recuperación local de especies hortícolas. “Hemos contribuido a recuperar la berenjena blanca, los espigalls [flores] y los brotes de la col brotonera, el garbanzo pequeño o la judía del ganxet”, añade Joan Raventós. Algunas de estas variedades se habían perdido porque no eran tan resistentes a los insectos como otras más comerciales. “Tenemos productos de temporada: nuestro lema es seguir el ritmo de la tierra y su calendario natural agrícola. Cuando no es época de tomates, no los ofrecemos. Eso sí, al trabajar en red unos nos dedicamos más a la fruta y otros a las hortalizas. Los productos que vendemos son de proximidad, porque los integrantes de Can Perol estamos ubicados en el Baix Llobregat y en el Tarragonès”.
Pingback: Barcelona, ciutat de literatura | Núvol