Primero los cocineros lanzaron la cocina de vanguardia catalana a lo más alto del prestigio internacional. Después los viticultores aportaron unos vinos de gran calado como expresión de la tierra. Y ahora los sumilleres cierran el círculo haciendo que esta cocina y estos vinos lleguen bien explicados a los comensales.
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Ferran Centelles
Ferran Centelles, Roger Viusà y César Cánovas son tres sumilleres con unos conocimientos de vinos y también de cocina que impresionan. Han estado y están al frente de algunos de los mejores restaurantes y bares de vinos del país. Y son jóvenes. Y empezaron aún más jóvenes. Coinciden en destacar que les gusta el trato con la gente. Los tres llegaron al mundo del vino sin proponérselo. Pero este territorio de sentidos y de paisaje los atrapó, por sus intangibles y también por la sabiduría que requiere tener un viñedo y el saber hacer dentro de la bodega.
Los sumilleres que hemos escogido son complementarios. Representan procedencias diferentes y opciones también diferentes dentro de este mundo, y nos ayudan a entender el abanico de posibilidades que la profesión permite: César Cánovas (Monistrol de Montserrat, 1971) es Premio Nacional de Gastronomía 2011, ha sido dos veces mejor sumiller de España, dos veces mejor sumiller de Cataluña y dos veces ganador del Trofeo Ruinart. Nació en el seno de una familia de restauradores, propietarios del Racó d’en Cesc, en Barcelona. Allí, y a contracorriente de la familia, construyó su primera bodega. Años después se convertiría en el jefe del equipo de sumilleres de Monvínic, en Barcelona, considerado por publicaciones como el Financial Times y The Wall Street Journal uno de los mejores bares de vinos del mundo.
Ferran Centelles (Barcelona, 1981) es Premio Extraordinario Sumiller 2010 dentro de los Premios Nacionales de Gastronomía. No tenía ningún pariente en el sector de la gastronomía, pero se puso a estudiar hostelería porque quería ser cocinero y acabó como sumiller en El Bulli durante doce años (2000-2012). Después se ha dedicado a la docencia y a difundir la cultura del vino. Últimamente se ha convertido en prescriptor internacional, delegado para Cataluña y España de la británica Jancis Robinson, referencia mundial en la crítica y el periodismo vitivinícola y Master of Wine.
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Roger Viusà
Por su parte, Roger Viusà (Roses, 1978) fue el segundo mejor sumiller del mundo y el mejor de Europa en el 2008, un año después de serlo de España. Empezó como botones en diversos hoteles de la Costa Brava. Así entró en contacto con la restauración y el vino. Descubrió que tenía una extraordinaria memoria gustativa y se volcó en ella. El vino le brindó una razón para convertirse en profesional y una pasión personal. Se formó al lado de Josep Roca, en El Celler de Can Roca de Gerona, hoy considerado el mejor restaurante del mundo. Después saltó al restaurante Moo del Hotel Omm de Barcelona, el primero en ofrecer un menú de maridajes en la ciudad. Ahora tiene su propio establecimiento, el bar de vinos Plaça del Vi 7, en Gerona.
Atrapados por el vino
Ninguno de estos jóvenes sumilleres pensaba especializarse en el mundo del vino, ni ser prescriptor de vinos. Así pues, ¿qué tiene el mundo del vino que los atrapó hasta el punto de hacer de él una profesión? Cuando César Cánovas empezó a trabajar en el restaurante familiar recuerda que no encontraba ningún aliciente creativo, hasta que confeccionó la primera carta de vinos. Ferran Centelles quería ser cocinero, no sumiller; sin embargo, tal como dice, “el vino me encontró a mí”. El placer que le producía catar vinos acabó convirtiéndolo en una profesión. Y Roger Viusà, después de formarse con Jaume Subirós, del Motel Empordà de Figueres, y el sumiller del restaurante, Jaume Portell, recibió las enseñanzas de Josep Roca, de El Celler de Can Roca, que le transmitió una especie de filosofía esencial y poética ligada al buen hacer, a la tierra y a los vinos naturales.
Del descubrimiento de este mundo, los jóvenes sumilleres pasaron al reto de comenzar a cultivar una trayectoria profesional. Así, César Cánovas cambió por completo la carta de vinos del restaurante de sus padres, eliminando las referencias establecidas por una dinámica viciada y poco profesional para proponer alternativas más estimulantes. “Veníamos de una hostelería donde el vino se compraba por cajas, por precio y por amistad”, recuerda. Asumir riesgos y ganar concursos de cata le dio un nombre e hizo que Sergi Ferrer-Salat lo llamara para iniciar la aventura de Monvínic, hace seis años. Este bar de vinos tiene la voluntad de ser un centro de referencia mundial, ambición que convierte el trabajo del sumiller en un cometido aún más complejo. Monvínic ofrece habitualmente de 3.500 a 4.000 referencias de veinte países diferentes.
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César Cánovas
Junto a los grandes de la restauración
El caso de Ferran Centelles es opuesto, porque, con diecisiete años, fue a parar a El Bulli, que ya era una referencia mundial de la gastronomía, y de allí no se movió hasta el verano de 2012, cuando el restaurante cerró. Fue en El Bulli donde Centelles se decantó por el mundo del vino, aunque no era un restaurante de maridajes. Recuerda que era una cocina tan extremadamente creativa y moderna que dejaba en segundo plano a todas las demás. “Abrí grandes botellas de vino para muchos clientes al final de la comida, después del café, como un modo de celebrar el banquete que acababan de hacer”, cuenta Centelles.
Después de pasar por El Celler de Can Roca, Roger Viusà llegó a Barcelona para entrar como sumiller en el restaurante Moo del Hotel Omm. Fue el primer restaurante de la ciudad que maridaba todos los platos del menú y eso significaba que podían llegar a ser seis vinos para cada menú. En aquel tiempo Viusà también llegó a convertirse en un sumiller de renombre internacional. Pero él, a diferencia de otros, siempre había querido tener su propio negocio, para ofrecer las apuestas vinícolas y gastronómicas más arriesgadas y personales.
En el 2010 se asoció con Carlos Orta, propietario del restaurante Villa Mas de Sant Feliu de Guíxols, y se pusieron de acuerdo para poner en marcha el bar de vinos Plaça del Vi 7 en Gerona, que inauguraron el 5 de enero de 2012. Este es su presente y está muy contento. Es un establecimiento de calidad, donde Viusà apuesta por los vinos naturales, por los vinos de vignerons, como se conocen: marcados por el carácter del terruño, de la viña, de la climatología, para respetar cada añada; marcados, inevitablemente, por el carácter y la personalidad de los viñeros que los elaboran.
El presente de Ferran Centelles se encuentra fuera del restaurante y se centra en la docencia, la divulgación y la crítica vinícola: en el último año y medio ha montado Wineissocial.com con dos amigos, un club de vinos virtual, con voluntad de fomentar la cultura y el consumo del vino de una manera sencilla y económicamente posible. También da clases en Outlookwine, la filial en Cataluña y España de estos estudios británicos sobre el mundo del vino, que aquí ha puesto en marcha el sumiller David Molina.
Centelles es el responsable del departamento de bebidas de la Bullipedia, dentro del proyecto de elBullifoundation de Ferran Adrià. Y desde hace unos meses es delegado en España de Jancis Robinson, una de las periodistas vinícolas internacionales más influyentes en la actualidad. Esta posición, que él considera una responsabilidad y una fuente de conocimiento más que de prestigio, es importante para los vinos catalanes, porque Centelles es un prescriptor internacional que conoce bien ese territorio.