Modo de preparación:

Poner a hervir agua con abundante sal. Introducir las láminas una a una y dejarlas hervir lentamente unos quince minutos, removiéndolas a menudo. Una vez cocidas, sacarlas con una espumadera y ponerlas en un recipiente con agua fría. Al cabo de unos minutos, ponerlas sobre un trapo extendido, una junto a la otra, a punto para rellenar. 

Freír la carne troceada y la pechuga de pollo sin huesos, en una cazuela con un poco de aceite. Dorar la carne ligeramente y añadir los hígados y la cebolla cortada fina; ahogar todo, añadir los tomates rayados, rociar todo con el vino y dejar cocer unos minutos hasta que se haya evaporado. Finalmente, añadir el cerebro (bien limpio de sangre) y salpimentar.

Pasar las carnes por el molinillo. Calentar la mantequilla, dorar la harina y rociar con la leche. Añadir otra vez las carnes picadas con la trufa, también picada; dejar cocer cinco minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar en una bandeja.

Poner un poco de relleno en cada lámina y enrollarlas; poner los canelones uno junto al otro, pero sin apretarlos, en una bandeja con un poco de besamel.

Para la salsa:

Con un recipiente al fuego, deshacer la mantequilla, añadir la harina y dejar que cueza un poco, removiendo con la espátula, añadir la leche y remover con el batidor de alambre para que no se hagan grumos; dejar cocer lentamente sin cesar de remover, hasta que la salsa se espese. Salpimentar y espolvorear nuez moscada.

Verter un poco de esta salsa por debajo de los canelones; poner los canelones encima y después cubrir con la salsa que quede.

Espolvorear los canelones con queso rayado y ponerlos a gratinar hasta que estén todos bien dorados.