Seta de ostra, coliflor y avellanas
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Receta sostenible
Ingredientes
Para la espuma de coliflor:
Primera preparación
- 250 g de coliflor
- 250 g de patata Mona Lisa
- 50 g de agua de cocción
- 70 g de puerro
- 50 g de aceite de oliva
- 250 g de nata
Segunda preparación
- 60 g de clara por cada 300 g de la 1.ª preparación
Acabado
- 90 g seta de ostra (cuanto más entera mejor)
- 5 rodajas de colirrábano
- Mantequilla noissette
- Reducción de vinagre
- 2 u. avellanas ralladas (rallador grueso)
- Espuma de coliflor
Receta de Berbena (Barcelona) by Carles Pérez de Rozas
Elaboración:
Primera preparación
- Cocinar la coliflor y la patata en agua durante 25 minutos. Reservar en su propia agua de cocción.
- Confitar el puerro en el aceite de oliva sin dejar que coja color.
- Triturar la preparación de la coliflor y la del puerro con la nata.
- Rectificar con sal y pimienta blanca. Reservar una vez listo.
Segunda preparación
- Batir 60 g de clara por cada 300 g de preparación de coliflor.
- Mezclar suavemente con una espátula la clara y la preparación para que no se baje la emulsión.
- Añadir la mezcla a un sifón y cargar 2 cargas de CO2.
- Reservar en la nevera. Utilizar en un máximo de 4 días.
Preparación final
- Asar la seta de ostra en el robata o cocerla al horno a 200 ºC durante 7 minutos.
- Emplatar la seta de ostra y disponer la espuma caliente de forma irregular por encima y los lados.
- Colocar las láminas de colirrábano entre la seta de ostra y la espuma.
- Aderezar con mantequilla noissette fundida y reducción de vinagre.
- Acabar rallando las avellanas por encima de los ingredientes.
Ingredientes
Para la espuma de coliflor:
Primera preparación
- 250 g de coliflor
- 250 g de patata Mona Lisa
- 50 g de agua de cocción
- 70 g de puerro
- 50 g de aceite de oliva
- 250 g de nata
Segunda preparación
- 60 g de clara por cada 300 g de la 1.ª preparación
Acabado
- 90 g seta de ostra (cuanto más entera mejor)
- 5 rodajas de colirrábano
- Mantequilla noissette
- Reducción de vinagre
- 2 u. avellanas ralladas (rallador grueso)
- Espuma de coliflor
Un sistema alimentario sostenible crea prosperidad, promueve la justicia social, preserva y regenera los recursos naturales y los ecosistemas y salvaguarda la capacidad de las generaciones futuras de alimentarse de forma sostenible. La alimentación sostenible es buena para las personas, buena para los territorios y buena para el planeta.
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