Elaboració:

Fes bullir aigua salada abundant. Posa-hi les làmines d'una en una i deixa-les bullir lentament uns 15 minuts, removent-les sovint. Una vegada cuites, treu-les amb una escumadora i posa-les en un atuell amb aigua freda. Al cap d'uns minuts, posa-les sobre un drap estès, l'una al costat de l'altra, a punt per farcir.

Fregeix la carn a trossets i el pit de pollastre sense ossos, en una cassola amb una mica d'oli. Daura'ls i afegeix-hi els fetges i la ceba tallada fina. Ofega-ho tot, afegeix-hi els tomàquets ratllats, ruixa-ho tot amb el vi i deixa-ho coure uns minuts fins que el líquid s'hagi evaporat. Finalment, afegeix-hi el cervell (ben net de sang) i assaona-ho tot amb sal i pebre.

Passa el contingut de la cassola pel molinet. Escalfa la mantega, daura la farina i ruixa-la amb la llet. Afegeix-hi la carn picada amb la tòfona, també picada; deixa-ho coure 5 minuts. Retira-ho del foc i deixa-ho refredar en una safata.

Posa una mica de farcit en cada làmina i enrotlla-les; posa els canelons l'un al costat de l'altre, però sense prémer-los, en una safata amb una mica de beixamel.

Per fer la salsa:

En un atuell al foc, desfés mantega, afegeix-hi la farina i deixa que es cogui una mica, tot remenant amb l'espàtula, afegeix-hi la llet i remena amb el batedor de mà perquè no s'hi facin grumolls; deixa-ho coure lentament sense parar de remenar, fins que la salsa s'espesseixi. Assaona-la amb sal, pebre i nou moscada.

Aboca una mica d'aquesta salsa al fons de la safata que faràs servir per gratinar els canelons; posa els canelons a sobre i després cobreix-los amb la salsa que queda.

Empolvora'ls amb el formatge ratllat i porta'ls a gratinar fins que estiguin tots ben daurats.