Nadal 2023

Elaboración:

Primera preparación

• Cocinar la coliflor y la patata en agua durante 25 minutos. Reservar en su propia agua de cocción.
• Confitar el puerro en el aceite de oliva sin dejar que coja color.
• Triturar la preparación de la coliflor y la del puerro con la nata.
• Rectificar con sal y pimienta blanca. Reservar una vez listo.

Segunda preparación

• Batir 60 g de clara por cada 300 g de preparación de coliflor.
• Mezclar suavemente con una espátula la clara y la preparación para que no se baje la emulsión.
• Añadir la mezcla a un sifón y cargar 2 cargas de CO2.
• Reservar en la nevera. Utilizar en un máximo de 4 días.

Preparación final

• Asar la seta de ostra en el robata o cocerla al horno a 200 ºC durante 7 minutos.
• Emplatar la seta de ostra y disponer la espuma caliente de forma irregular por encima y los lados.
• Colocar las láminas de colirrábano entre la seta de ostra y la espuma.
• Aderezar con mantequilla noissette fundida y reducción de vinagre.
• Acabar rallando las avellanas por encima de los ingredientes.