Seta de ostra, coliflor y avellanas

Receta sostenible

Ingredientes

Para la espuma de coliflor:

Primera preparación

  • 250 g de coliflor
  • 250 g de patata Mona Lisa
  • 50 g de agua de cocción
  • 70 g de puerro
  • 50 g de aceite de oliva
  • 250 g de nata

Segunda preparación

  • 60 g de clara por cada 300 g de la 1.ª preparación

Acabado

  • 90 g seta de ostra (cuanto más entera mejor)
  • 5 rodajas de colirrábano
  • Mantequilla noissette
  • Reducción de vinagre
  • 2 u. avellanas ralladas (rallador grueso)
  • Espuma de coliflor

Receta de Berbena (Barcelona) by Carles Pérez de Rozas

Elaboración:

Primera preparación

  • Cocinar la coliflor y la patata en agua durante 25 minutos. Reservar en su propia agua de cocción.
  • Confitar el puerro en el aceite de oliva sin dejar que coja color.
  • Triturar la preparación de la coliflor y la del puerro con la nata.
  • Rectificar con sal y pimienta blanca. Reservar una vez listo.

Segunda preparación

  • Batir 60 g de clara por cada 300 g de preparación de coliflor.
  • Mezclar suavemente con una espátula la clara y la preparación para que no se baje la emulsión.
  • Añadir la mezcla a un sifón y cargar 2 cargas de CO2.
  • Reservar en la nevera. Utilizar en un máximo de 4 días.

Preparación final

  • Asar la seta de ostra en el robata o cocerla al horno a 200 ºC durante 7 minutos.
  • Emplatar la seta de ostra y disponer la espuma caliente de forma irregular por encima y los lados.
  • Colocar las láminas de colirrábano entre la seta de ostra y la espuma.
  • Aderezar con mantequilla noissette fundida y reducción de vinagre.
  • Acabar rallando las avellanas por encima de los ingredientes.

Ingredientes

Para la espuma de coliflor:

Primera preparación

  • 250 g de coliflor
  • 250 g de patata Mona Lisa
  • 50 g de agua de cocción
  • 70 g de puerro
  • 50 g de aceite de oliva
  • 250 g de nata

Segunda preparación

  • 60 g de clara por cada 300 g de la 1.ª preparación

Acabado

  • 90 g seta de ostra (cuanto más entera mejor)
  • 5 rodajas de colirrábano
  • Mantequilla noissette
  • Reducción de vinagre
  • 2 u. avellanas ralladas (rallador grueso)
  • Espuma de coliflor

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