‘Gust Mediterrani d’Autor’ reconoce el calamar de potera y la pesca sostenible en el Gastronomic Forum
En el marco del Gastronomic Forum, el ciclo Mercats de Forquilla nos trajo un nuevo espectáculo de cocina en directo con el chef Fabio Gambirasi, que presentó el plato “calamar de potera all’arrabbiata”, en el Aula Alimentación Sostenible BCN.
El pasado 4 de noviembre, el Aula Alimentación Sostenible Barcelona del Gastronomic Forum presentó una nueva sesión del ciclo Mercats de Forquilla, protagonizada por el chef Fabio Gambirasi del restaurante Agreste, quien presentó el plato “calamar de potera all’arrabbiata”. Acompañado por David Ventosa, de Peixos Puignau, el espectáculo de cocina en directo destacó la importancia de la pesca artesanal, el producto de proximidad y la colaboración directa entre cocineros y cocineras y productoras.
Una receta que une Cataluña e Italia
El chef Gambirasi elaboró en directo un plato que fusiona las tradiciones culinarias catalana e italiana, utilizando ingredientes como el calamar de potera, la sobrasada y los tomates de Sant Boi. La receta, que incluye pasta fresca hecha con tinta de calamar y una combinación de salsas como la bisque de gamba y la salsa de perejil, ejemplificó cómo la cocina de autor puede respetar tanto el producto local como las técnicas tradicionales.
Diálogo sobre pesca sostenible y proximidad
Durante la actividad, David Ventosa explicó las particularidades del calamar de potera, un producto estacional capturado con métodos artesanales en la Costa Brava. Destacó la calidad superior, la trazabilidad y los retos asociados a su comercialización, como la disponibilidad limitada y el impacto de las condiciones meteorológicas en la pesca. Puso de relieve la importancia de revalorizar el trabajo de los pescadores y favorecer circuitos de venta directa para garantizar la viabilidad de este oficio.
Compromiso con la sostenibilidad integral
Tanto el chef como el productor incidieron en la necesidad de entender la sostenibilidad desde una perspectiva amplia, no solo ambiental, sino también social y económica. Gambirasi remarcó cómo su restaurante busca equilibrar la calidad gastronómica con el bienestar del equipo y el acceso a productos de temporada, mientras que Ventosa subrayó los esfuerzos del sector para adaptarse a normativas más estrictas y garantizar el relevo generacional.
Próximos encuentros del ciclo Mercats de Forquilla
Esta sesión forma parte de las seis previstas por el ciclo, que pretenden conectar a profesionales de la restauración con productores locales. La siguiente cita será el 29 de noviembre en el Mercado de Bon Pastor, donde se seguirán abordando retos y oportunidades del sistema alimentario sostenible.
