Barcelona

Elaboració:

Feu bullir aigua salada abundant. Poseu-hi les làmines d'una en una i deixeu-les bullir lentament uns 15 minuts, removent-les sovint. Una vegada cuites, traieu-les amb una escumadora i poseu-les en un atuell amb aigua freda. Al cap d'uns minuts, poseu-les sobre un drap estès, una al costat de l'altra, a punt per farcir.

Fregiu la carn a trossets i el pit de pollastre sense ossos, en una cassola amb una mica d'oli. Daureu-los i afegiu-hi els fetges, la ceba tallada fina, ofegueu-ho tot, afegiu-hi els tomàquets ratllats, ruixeu-ho tot amb el vi i deixeu-ho coure uns minuts fins que el líquid s'hagi evaporat. Finalment, afegiu-hi el cervell (ben net de sang) i assaoneu-ho tot amb sal i pebre.

Passeu el contingut de la cassola pel molinet. Escalfeu la mantega, daureu la farina i ruixeu-la amb la llet. Afegiu-hi la carn picada amb la tòfona, també picada; deixeu-ho coure 5 minuts. Retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar en una safata.

Poseu una mica de farcit en cada làmina i enrotlleu-les; poseu els canelons un al costat de l'altre, però sense prémer-los, en una safata amb una mica de beixamel.

Per fer la salsa

En un atuell al foc, desfeu mantega, afegiu-hi la farina i deixeu que es cogui una mica, tot remenant amb l'espàtula, afegiu-hi la llet i remeneu amb el batedor de mà perquè no s'hi facin grumolls; deixeu-ho coure lentament sense parar de remenar, fins que la salsa s'espesseixi. Assaoneu-la amb sal, pebre i nou moscada.

Aboqueu una mica d'aquesta salsa al fons de la safata que fareu servir per gratinar els canelons; poseu els canelons a sobre i després cobriu-los amb la salsa que queda.

Empolvoreu-los amb el formatge ratllat i porteu-los a gratinar fins que estiguin tots ben daurats.